Menüfolge
____________________________________________________________
Vorspeise

Lauwarmer Artischocken-Spargel-Salat in Kerbel-Vinaigrette

Gibault Platine – 2009 – Val de Loire – Frankreich


***

Hauptgang

Geschmorter Kalbstafelspitz mit Rosmarinsauce, Bohnen, Kohlrabi und Fingermöhrchen dazu Polenta

Regolo – 2005 – Sartori Di Verona – Italien

***

Dessert

Erdbeer-Basilikum-Parfait mit Blaubeerbiskuitrolle

Roter Muskateller – 2003 Auslese – Weingut Gretzmeier – Baden

Arbeitsablaufplan:

____________________________________________________________________

15.30 Uhr - Vorbereitung :

Persönliche- und Produkthygiene durchführen,
Warenbestand auf Vollständigkeit prüfen,
Alle Gemüse, Kräuter und Früchte im unreinen
Bereich wachen
Schneidebrett rutschfest platzieren, die Messer mit Schneiden nach innen zeigend anordnen

15.45 Uhr - Dessert :

Basilikum fein hacken. Erdbeeren (ein paar für Deko behalten) putzen, einige in feine würfeln schneiden, restlichen vierteln, mit Puderzucker und Rum marinieren.
Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Sahne steif schlagen, kalt stellen. Erdbeermasse pürieren, (teil über lassen für die Erdbeersoße) und zu Eigelb Masse geben, zur Rose abziehen, kalt schlagen. Hälfte der Sahne unterrühren, Erdbeeren Würfel und gehackten Basilikum dazu geben, restliche Sahne unterrühren. Form mit Folie auslegen, Masse in Form füllen, min 4 Stunden Tiefkühlen

16.10 Uhr - Vorbereitung Hauptgericht :

Tafelspitz parieren, binden, pfeffern, salzen und von allen Seiten anbraten, zur Seite stellen.

16.20 Uhr - Saucenansatz :

Knochen walnussgroß hacken und mit den Parüren und Mirepoix rösten, tomatisieren, mehrmals mit Wasser ablöschen, reduzieren, glasieren, Ansatz vom Topfboden lösen, zum Schluss den Lauch dazu geben, mit Rotwein und Fond (Wasser) auffüllen. Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner zufügen.

16.45 Uhr - Beginn des Schmorvorgangs :

Tafelspitz einlegen und im Rohr (Kombidämpfer) unter gelegentlichem Wenden bei 150°C ca. 2,5 Std.,
halb vom Saucenansatz bedeckt, schmoren,
wenn nötig mit Wasser auffüllen.

16.50 Uhr - Vorbereitung Vorspeise :

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Artischocken waschen, den Stiel herausbrechen, die unteren Blätter abzupfen, oben von der Artischocke zwei Drittel quer abschneiden. Den unteren Teil der Artischocke schälen und alle Schnittstellen sofort mit Zintronensaft einreiben. die Artischocken 20 - 25 Minuten garen.

17.05 Uhr - Dessert :

Backofen auf 210° vorheizen, Blech mit Backpapier auslegen.
Eier und Zucker schaumig schlagen, Eischnee mit Prise Salz steif schlagen, Mehl sieben und unter die Ei Masse heben, Eischnee unter die Masse ziehen. Teig auf dem Blech verteilen, 7-9 min hell backen. Biskuit auf Küchentuch stürzen und mit Wasser bestreichen, Backpapier abziehen. Biskuit mit Hilfe des Küchentuchs zu einer Rolle verrollen und auskühlen lassen.
Frischkäse, Joghurt, Vanillezucker verrühren, 2 TL Puderzucker bei Seite stellen, Rest in die Masse geben. Biskuit ausrollen, mit der Masse bestreichen, Blaubeeren (ein Paar für Deko behalten) drauf verteilen und wieder aufrollen, mit Rest Puderzucker betreuen.
Kalt stellen.

17.30 Uhr - Vorbereitung Vorspeise :

Artischocken in kaltes Wasser legen und anschließend abtropfen lassen. Die inneren Blätter herausziehen, das "Heu" mit einem Teelöffel von den Artischockenböden lösen, die Böden in Achtel schneiden. Abdecken und kalt stellen.

17.40 Uhr - Vorbereitung Vorspeise :

Den Spargel schälen und waschen. Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel darin 5 Minuten blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und schräg in Stücke schneiden, Abdecken und kalt stellen.

17.55 Uhr - Vinaigrette :

Essig mit Pfeffer, Salz und Zucker verrühren. Das Öl unterrühren. Vinaigrette kalt stellen.

18.00 Uhr - Salat und Gemüse VS :

Salat waschen und putzen, die Blätter schräg zerschneiden feucht abdecken und kühl lagern.
Den Kerbel verlesen (ein paar Blätter beiseite legen) und fein hacken. Die Tomaten waschen und halbieren, die Schalotten pellen und fein würfeln alles abdecken und kühl stellen.

18.15 Uhr - Gemüsebeilage HG :

Kohlrabi halbmondförmig tournieren, Karotten schaben, Bohnen abziehen, zurechtschneiden und blanchieren. In Eiswasser abschrecken. . Abtropfen und abgedeckt kalt stellen.

18.35 Uhr - Polenta :

Milch mit Wasser und Salz aufkochen,
Polentagrieß einrühren, ausquellen lassen, auf einem Blech ausstreichen und abgedeckt kalt stellen, anschließend als Rauten ausstechen.

18.50 Uhr - Tafelspitz :

Tafelspitz nach Garprobe herausnehmen und in Folie warm stellen.Fond entfetten, Rosmarinzweig hinein geben, wenn nötig einkochen und mit Beurre manié binden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken,
passieren

19.10 Uhr - Vorspeise Fertigstellen :

Die Hälfte der Vinaigrette unter die Artischockenböden und die Spargelstücke mischen und 15 Minuten durchziehen lassen.
Vor dem Anrichten die Schalottenwürfel, die Artischockenböden und den Spargel mit der Vinaigrette in einer Pfanne kurz erhitzen, zum Schluss die Tomatenhälften und den Kerbel darunterheben. Mit der restlichen Vinaigrette den Salat anmachen und auf Portionsteller anrichten.
Alles auf dem Salat anrichten, mit den Kerbelblättchen garnieren und sofort servieren.

19.30 Uhr - Hauptgang :

Polentataler unter dem Salamander gratinieren,
Fleisch gegen die Faser tranchieren, mit Rosmarinsauce nappieren
und mit dem in Butter geschwenkten Gemüse und der Polenta auf 32er Tellern anrichten

20.00 Uhr - Dessert :

Parfait und Biskuitrolle portionieren, auf Soßenspiegel anrichten und mit Basilikum Blaubeeren und Erdbeeren dekorieren