Fonds/Brühe selbermachen oder?

Erstellt am 13.07.09 von auchwas - 10 Kommentare
letzter Kommentar von Arancia am 04.03.13
Kategorien: Selber machen, Zutaten & Zubereiten
GemüseFond/Brühe, Hühnerfond/Brühe und Fleisch/Rinds/Fond/Brühe die Klassiker, werden sie noch selbstgemacht oder lieber Fertigprodukt?
DruckversionForum empfehlen
bild
auchwas

Heute morgen als ich wieder mal einen Gemüsefond aufgesetzt habe, dachte ich darüber nach, wer macht das eigentlich noch?!

Es ist so einfach und so praktisch die fertigen und vorallem selbstgemachten Fonds aus dem Kühlschrank zu holen. Ich möchte das nicht missen und ob die Fertigprodukte so schmecken?

Wie macht Ihr das so und welche Tricks und Rezepturen?

Wäre schön wenn wir hier ein paar HInweise und tolle Erfahrungen sammeln könnten.

Lesezeichen hinzufügen
Hinweise
 
Tags:
Hinweise
 
Gepostet am 13.07.2009 - melden?
Fertig, aber Bio...

Gemüsebrühe ist eines von wenigen Fertigprodukten, die ich schon jeher benutze. Bin jetzt allerdings auf Bio umgestiegen, ohne chemische Zusätze und Geschmacksverstärker. Manche Dinge gewöhnt man sich einfach so an und macht sich garkeinen Kopf, ob`s selbstgemacht ganz einfach wäre.

@auchwas: Wie machst Du denn deinen Gemüsefond? gemüse in Salzwasser kochen? Und was passiert dann am Ende mit dem gekochten Gemüse? Wieange hält sich der Fond im Kühli.

Habe in einer Zeitschrift ein Rezept gefunden, um Suppenpulver selbst herzustellen (Porree,Möhren,Sellerie...fein hacken,mit Meersalz mischen,bei 70 Grad im Ofen 8 Std trocknen). Wird mal getestet, wenn die kalte Suppenzeit wieder beginnt.

Gepostet am 13.07.2009 - melden?
Rinderfond selbst gemacht

Ich kaufe ein Kilo Suppenfleich von er Brust und lasse mir noch ein paar Markknochen dazu geben.

Ich setze 2 l kaltes Wasser auf, gebe das Fleisch dazu. Ein Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stück Lauch und Sellerie kommen auch noch dazu. Das Ganze lasse ich aufkochen und dann für 2 Stunden leicht simmern.  Ich würze mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Ich gieße die Brühe durch ein Sieb und friere sie in Portionen ein. Das ist eine wunderbare Würze für Soßen und Suppen.

Das Fleisch mit dem Gemüse drehe ich durch den Fleischwolf und mache eine leckere Soße daraus.

Gemüsebrühe kaufe ich als Pulver im Bioladen.

Gepostet am 13.07.2009 - melden?
Beides

Gemüsefond kommt bei mir auch aus der (Bio-)Dose. Nicht weil es schwer ist, welchen zu kochen, sondern weil es viel Arbeit macht und die Fertig-Qualität sehr gut ist. Nur für Risotto koche ich ihn sebst. Ausnahme ist Pilzfond. Da hab ich ein leckeres aber aufwendiges Rezept für einen ganz tollen klaren Fond. Den gibt es nur zu besonderesn Anlässen. Ich werd ihn bei Gelegenheit einstellen.

 

Fleisch-, Geflügel- oder Fischfond dagegen koche ich immer selbst, meist in größeren Mengen, und friere portionsweise ein wie sparrow. Bsp: Man nehme 2 BIO-Suppenhühner (kein 6 Wochen junges Brathähnchen), koche sie mit Salz, Zwiebel und Suppengrün 2-4 Stunden aus, lasse sie in der Brühe erkalten. Fleisch und Gemüse schmecken dann eigentlich nach gar nichts mehr, die Brühe umso mehr. Wild und Rind bekomme ich in sehr großen Stücken. Hier brate ich die "Abfälle", die beim Zerlegen anfallen (Knochen, Sehnen, unschöne Stückchen), mit Tomatenmark und Zwiebeln scharf an, lösche mit Rotwein ab und koche sie dann mit Wasser, Suppengrün, Zwiebeln und Gewürzen nach Tagesform langsam aus. Beim Fisch: Alles, was beim Filetieren anfällt, wird mit kaltem Wasser angesetzt (Köpfe, Gräten, Flossen), dann mit Salz, Zwiebel, Wacholder, Möhren, Nelken, Piment, Dill, Pfeffer, Lorbeer, Petersilie, Sellerie und Lauch langsam ausgekocht .

Gepostet am 13.07.2009 - melden?
Schönes Foto

@auchwas, das sieht natürlich viel schöner aus als in meiner Dose!

Anonym
Gepostet am 13.07.2009 - melden?
Lieber selber

Mache meinen Gemüsefond auch immer selber, da mir selbst in Bio-Produkten noch zuviele Zutaten enhalten sind, die für mich tabu sind. Bereite mir auch ein Brühpulver zu.

@kakadu

hier ein Rezept, das Mariannchen dazu eingestellt hatte:

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Wuerzmittel-/Gemuese-Bruehpulver-mediterran-504850.html

 

Gepostet am 13.07.2009 - melden?
Brühpulver ist mir umständlicher als Brühe kochen und abfüllen.

@sparrow und blattli, Danke für die Rezepte!

@Jeanne

Mit dem Brühpulver  bestimmt für viele eine gute Idee. Das lange Trocknen und der Geschmack ist nicht mein Fall.

Bei meinen Gläsern die habe ich sofort zur Hand, die Flüssigkeit wird zum Ablöschen und Auffüllen ebenso  verwendet.

Die meiste Pasta schwenke ich in meiner Gemüsebrühe, einfach gut.

@kakadu

Ich mache 2 Vorgänge mit der Brühe:

1. Klare Gemüsebrühe für z.B. Pasta den letzten Schliff zu geben. Ich gebe die Brühe/Fond heiß, sprudelnd in Twist-off-Gläser und mache sie sofort zu. Die Brühe/Fond hat dann genau die Menge /Glasgröße wie ich sie für meine Gerichte benötige.

 

2. Das Gemüse, das wird püriert aufgekocht mit etwas Salz und in Twist-off-Gläser gefüllt, wie bei Marmelade und hält sehr gut im Kühlschrank. Das verwende ich für Soßen.

 

Gepostet am 03.03.2013 - melden?
Haltbarkeit
Müssen die Gläser mit der heißen Brühe dann noch eingekocht werden? Gerne würde ich auch eigenen Fond auf Vorrat herstellen, doch ich habe keinen Einkochkessel o.ä.. Aber wenn es auch ohne einkochen geht, ich würde gleich loslegen und nur kleine Gläser befüllen.....
Gepostet am 04.03.2013 - melden?
@ Arancia

Es geht auch ohne Einkochkessel. Auchwas hat es oben schon beschrieben.

Ich nehme von spülmaschinen-sauberen kleinen bis zu grösseren Gläsern alles mit gut schliessendem Twist-off-Deckel. Sprudelnd kochend heiss einfüllen, Deckel fest zuschrauben (mit Tüchern oder Küchenpapier festhalten, ist sehr heiss), auf den Kopf stellen. Wenn dann trotzdem was rauskommt, sofort wieder öffnen, Inhalt in den Topf zurückgeben und ein anderes Glas nehmen. Währenddessen die Brühe immer kochen lassen. Immer nur ein Glas nach dem andern bearbeiten. Nach 5 min wieder normal hinstellen. Ich habe damit gute Erfahrungen gemacht.

Gepostet am 04.03.2013 - melden?
@Rinquinquin

Genauso werde ich es das nächste Mal probieren. Allerdings werde ich zwiebel- und/oder sahnehaltige Lebensmittel (Gulasch) weiterhin einwecken. (Stufe II 5-8 Minuten im Dampfdrucktopf und dann darin abkühlen lassen.) 

Gepostet am 04.03.2013 - melden?
@Rinquinquin
Vielen Dank für Deine Erklärung, das werde ich in jedem Fall ausprobieren. Bisher habe ich immer auf die gekauften Fonds zurückgegriffen, aber mehr aus praktischen Gründen als aus Überzeugung. Jetzt fehlen mir noch ein paar Rezepte - da bin ich ganz zuversichtlich sie hier zu finden - und dann geht's auf den Wochenmarkt......
Küchengötter-Kochkurse
Küchengötter-Kochkurse in München
Lust mitzukochen? Dann melden Sie sich doch zu einem unserer Kochkurse
mit Sebastian Dickhaut in München an.
Küchengötter-Kochkurse
Küchengötter-Netiquette
Küchengötter-Netiquette

Willkommen bei den Küchengöttern! Hier geht's zu einem kleinen Leitfaden für das Miteinander in unserer Community:
Küchengötter-Netiquette.

Rezepte-Specials der Küchengötter
Rezepte-Specials
Den Überblick nicht verlieren: Hier gibt es alle saisonalen Rezepte-Specials der Küchengötter im praktischen Überblick.
Lust auf Spargel?
Zu den Spargel-Rezepten

Kein Frühling ohne Spargel! Diesen köstlichen Rezepten können wir einfach nicht widerstehen.

Zu den Spargel-Rezepten

Ran an den Rhabarber!
Rhabarber: süße und herzhafte Rezepte

Ob süß oder herzhaft: In unseren Rezepten macht Rhabarber immer eine richtig gute Figur.

Zu den Rhabarber-Rezepten

Forumsarchiv
 
 
Januar
Februar
Maerz
April
Mai
Juni
Juli
August
September
Oktober
November
Dezember
Geschenkideen aus der Küche
Geschenkideen aus der Küche
Hier gibt's bezaubernde Etiketten, Anhänger und Faltpläne für Verpackungen für Ihre selbstgemachten Geschenke zum Download.
Pralinen selber machen
Pralinen selber machen
Sie wollten schon immer einmal selber Pralinen machen oder selbstgemachte Naschereien verschenken? Wir zeigen Step by Step, wie Sie Pralinen selber machen.