Bloß kein Öl ins Nudelwasser, auch wenn es nichts mit Kaloriensparen zu tun hat. Bin eine "halbe" italienische Mama und lebe auch in Italien und es gilt hier quasi als Sünde, Öl ins Wasser zu geben. Es würde nur hindern, dass nach dem Kochen die Sauce aufgenommen wird. Die Nudeln sind doch mit großer Mühe so gemacht, wie sie sind, porös, damit sie möglichst die Soße aufnehmen, mit Öl würde man diesen Effekt null und nichtig machen. Die Stärke kocht minimal aus (man soll die Nudeln ja auch nicht totkochen, sondern al dente), das Nudelwasser mit der Stärke kann man zum eindicken von Saucen hernehmen. Und genug Wasser und ein paar mal rühren helfen gegen kleben.

Ich lasse ja von vornherein Öl und Salz im Nudelwasser weg, weil ich mich sowiso immer gefragt habe, was das bringen soll. Habe letztens jedoch auch gehört, dass das Salz im Nudelwasser sehr wichtig ist, da die Nudeln beim Kochen Salz aufnehmen und nicht beim Nachwürzen. Stimmt das denn? Ich hatte da bis jetzt noch nie Probleme. Meine Nudeln sind immer gut gewürzt.

Ja, Nudeln haben kein Salz im Teig und es ist wichtig das Nudelwasser sehr gut zu salzen ("wie Meerwasser" soll es sein, sagt man in Italien). Falls Du mit Deinem Nudeln bisher glücklich warst, bleib dabei, würde ich sagen; aber normalerweise macht es einen riesen großen Unterschied, es ist z.B. auch einer der Gründe warum in Deutschland Nudeln selten so gut schmecken wie in Italien: In D wirddas Kochwasser zu wenig gesalzen! (In Italien sagt man bis zu 16 g salz pro liter wasser, und das für 100 g nudeln) Wenn Salz zu den Nudeln erst später, solo oder durch die Soße, dazu gegeben wird, bleibt der Salz auf der Oberfläche und die Nudeln sind un-uniform und un-genügend gesalzen.

Ich glaube, die Asiaten sind was gesundes Essen angeht einfach grundschlauer als ein Fernsehkoch (und vielleicht sogar eine italienische Mamma), und die kochen immer ohne Salz und Öl, obwohl deren Nudeln oft Stärke pur enthalten. Allerdings werden die dann später noch kräftig gebraten, in salzigen Saucen geschmort und in Brühe gekocht. Weswegen sie die Nudeln auch kalt abspülen nach dem Kochen, was ja bei Spaghetti gar nicht sein darf!

Hande, habe gleich mal auf meine Nudelpackungen geschaut und tatsächlich, kein Salz in der Zutatenliste. Warum denn - Haltbarkeit, Verarbeitung, Kochverhalten? Und ist das bei Eiernudeln auch so?

Hallo Ananasbelle, wie Du es auch sagst, asiatische Nudeln werden ganz anders behandelt, sie sind auch ganz anders gemacht (weichere Weizen Sorten als der einzige in Italien erlaubte - Hartweizen, sorgen für unterschiedliche Glutenbildung) deswegen werden sie auch anders gekocht. Ob sie gesünder sind nur weil sie ohne salz gekocht werden (um dann doch ziemlich viel Salz in den Soßen abzubekommen!), bezweifele ich. Und Öl, wie gesagt, gehört auch bei den Italienischen Nudeln beim Kochen nicht dazu.

Warum in Italienischen Nudeln kein Salz im Teig gibt, weiss ich auch nicht. Habe ein Paar Ideen (der Teig wird brüchig weil Glutene sich nicht richtig binden können; Salz war mal was ganz rares und teueres usw.) aber wirklich wissen tue ich es nicht. Finde die Frage aber sehr gut und habe angefangen zu recherchieren, habe auch in Italienischen Foren bisher nichts gefunden. Jetzt habe ich bei einer großen und berühmten Hersteller nachgefragt, mal sehen was sie sagen. Ausserdem habe ich gerade entdeckt, dass es hier in Rom, ganz in der Nähe von mir ein Pasta Museum gibt, also werde ich wohl da auch mal ein Besuch abstatten müssen! Wenn ich die Antwort habe, melde ich mich wieder!

Ciao Hande, hello at all!

Und, hast du was rausbekommen? Da mich die (original!) italienische Küche sehr faziniert und ich sie so gut es geht, nachzuahmen versuche, interessiert mich auch alles rund herum.

Gruß Toni

Ciao Toni,

die Pasta Museum ist leider auf unbestimmte Zeit geschlossen - da konnte ich also nichts neues erfahren, aber inzwischen habe ich sonst genug Infos, dass ich demnächst im Küchengötter blog ein Beitrag über das "echte" italienische Essen schreiben werde. Bis bald!

Also ich bekomme meine Pasta direkt aus der Toscana. Da werden die Nudeln in einem großen Topf mit reichlich kochendem Wasser und gut Salz gekocht. Da kommt kein Öl ans Kochwasser und sie werden auch nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt. Die Pasta wird nach dem Abgießen gleich mit der Sauce etc. vermischt. Ich hebe immer nach dem Kochen etwas von dem Nudelwasser auf. Damit lockere ich dann die Nudeln, falls sie aneinanderkleben, auf. Diese Zubereitung ist so auf der Pastaverpackung beschrieben, bzw. im Bestellkatalog auch so von der Inhaberin der Fattoria als Kochrezept angegeben. So habe ich mit der Pastazubereitung keine Probleme mehr. Vielleicht hilft Dir das ja weiter lieber Toni. Liebe Grüße Maus

Liebe Maus, das mit dem Öl usw. wurde schon früher (s.o.) geklärt, und zwar genauso, wie Du es zusammen gefasst hast, vielen Dank! Es wurde später angefangen über den Salz (bzw. warum es kein Salt in trockenen Nudeln gibt) zu diskutieren und der Toni wollte auch das wissen, weil ich ein Besuch ins Pasta Museum versprochen hatte. Wie gesagt, infos kommen demnächst!

... ich bedanke mich für diese komepetente Mitteilung. Darf ich die Fragestellung noch ein wenig erweitern: darf- muss ich die Nudeln abschrecken? Oder besser gesagt, wie? Mein GöGa wirft sie in ein Wasserbad und mich graust es. Ich habe ihm dieses Verhalten noch nicht ausreden können und es tut mir leid um jede Nudel - bin ich doch ein Nudelfan. Vielleicht kann mir jemand eine trifftige Begründung liefern, die selbst mein GöGa akzeptieren könnte. Er hat das Kochen noch so von "altersher" gelernt und ich kämpfe und kämpfe und .... kämpfe ....

LG nika

Ich denke, wenn man die Nudeln kalt abschreckt, nehmen sie nicht mehr die Sauce so gut auf. Irgendwie schmecken sie auch nicht mehr so gut, wenn sie abgeschreckt worden sind. Koch die Nudeln doch so, wie Du es für richtig findest und laß Deinen GöGa mal davon probieren. Wenn er immer noch meint, daß seine Nudeln besser schmecken, ist ihm wirklich nicht mehr zu helfen. So ist das aber mit den GöGa's. Bei mir ist es oft auch nicht so einfach mit meinem GöGa. Ihm schmeckt z.B. keine Sauce an der kein Alkohol ist. Ich finde man kann Saucen auch ohne Alkohol schmackhaft machen. Doch da habe ich es auch schwer, ihn davon zu überzeugen. Liebe Grüße Maus