Pannenhilfe für selbstgerührte Mayonnaise

Erstellt am 04.03.12 von Rinquinquin - 6 Kommentare
letzter Kommentar von Aphrodite am 07.03.12
Kategorien: Selber machen, Zutaten & Zubereiten
Bei einem Rezept von schneller Mayonnaise hat Aphrodite einen Tipp gegeben, wie man geronnene Mayo retten kann. Hier kommt noch ein Tipp, wie es gar nicht dazu kommen mus
DruckversionForum empfehlen
bild
Rinquinquin

Aphrodite schrieb:

"So, und dann von mir noch eine kleine Pannenhilfe, falls die Temperatur der Zutaten zu kühl war (dann homogenisiert die Mayonnaise nicht, da kann man sich auf den Kopf stellen) oder wenn das Öl zu schnell zugegeben wurde, gerinnt die Masse ebenfalls. In diesem Fall muss ich noch ein Eigelb opfern, verrühre es mit 1 EL geronnener Mayo und rühre den Rest vorsichtig unter: Also niemals den Kopf hängen lassen. Das wird schon. Gibt man zum Schluss noch 1 EL lauwarmes Wasser dazu, behält die Mayonnaise ihre Konsistenz. Statt Zitronensaft machen sich auch Limettensaft und feingehackte Chili gut."

 

 

Eigelb + Senf gebe ich in eine kleine Schüssel und rühre mit einem kleinen Schneebesen unter fadenförmiger Zugabe von Öl hin und her. Nicht im Kreis oder in Achten, nur hin und her. An zwei Stellen in der Schüssel tut sich also gar nichts, da sind etwas Eigelb und auch Öl, aber nicht emulgiert. Durch das Hin- und Herrühren verbindet sich ziemlich schnell das Eigelb mit dem Öl. Wenn dann die Mayonnaise entsteht und fester wird, beziehe ich auch den Rest in der Schüssel mit ein und nichts misslingt mehr.

Fertigstellen, wie Aphrodite beschrieben hat. 

Bei mir kommen Ei und Senf aus dem Kühlschrank, das Öl ist küchenwarm, aber misslungen ist mir damit noch nie eine Mayo. Es ist auch von Vorteil, wenn man sich mal so eine Tülle (s.Foto) zulegt, die das Öl daran hindert, schussweise aus der Flasche zu kommen. 

 

Lesezeichen hinzufügen
Hinweise
 
Tags:
Hinweise
 
Gepostet am 04.03.2012 - melden?
Genialer Tipp!

Danke für diesen super Tipp, Rinquinquin! ich habee für Mayonnaise bisher immer den Zauberstab genommen und auf gleiche Temperatur der Zutaten geachtet, eben aus der Angst heraus, dass es ansonsten gerinnen könnte, aber die nächste Mayo probiere ich auch mal handgerührt. Kann mir sogar vorstellen, dass sich das von Dir beschriebene Verfahren auch für andere Emulsionen eignet, die ansonsten gerne mal gerinnen.

Gepostet am 06.03.2012 - melden?
jetzt mit Fotos
plus

Hier also wird nur schnell hin und her gerührt, keinesfalls im Kreis. Erst, wenn die Mayonnaise dicklich wird, rühre ich im Kreis und beziehe damit alle Aussenbezirke mit ein,

Gepostet am 06.03.2012 - melden?
fertig
plus

Text weg ----- Also nochmal von vorne:

Jetzt tropft die Mayonnaise dicklich vom Schneebesen. Tja, und schön gelb ist sie auch :-))), nicht so kränklich blass.

 

Gepostet am 07.03.2012 - melden?
Also schnell rühren.

Beim Langsamrühren wird die Mayonnaise so was von fest. Ah, ich krieg das auch noch raus. Nie wieder anders!

Gepostet am 07.03.2012 - melden?
was ist langsam ?

@ Aphrodite, das finde ich so unglaublich, wie Du Dich in diese Mayonnaise verbissen hast. Heute habe ich wieder eine gerührt -schnell- , für den Kartoffelsalat, und war ruck-zuck fertig. 

Gepostet am 07.03.2012 - melden?
Ich bin auch ruck-zuck fertig.

Wenn man mich in Ruhe rühren lässt. Ich dachte so hin & her (genauso langsam wie man spricht). An den Rändern kann das Öl stehen bleiben. Ein paar Mal mit dem Schneebesen dadurch und alles wird cremig. Mit dem Öl verlängere ich eher, sonst schmeckt es zu sehr nach Ei. Wie gesagt, schnell rühren probiere ich noch aus. Jedenfalls wird die Mayo so fest, dass gut und gerne noch viel Joghurt zugegeben werden kann, was dann wieder etwas mein Gewissen geruhigt. Für mich gibt es nicht nur eine Mayonnaise.

Quitten: kleine Aromawunder
Zu den Quitten-Rezepten

Verrückt nach Quitten: Dieses Aroma sollte niemand verpassen: Hier gibt's die besten Tipps, Tricks und Rezepte für Quitten.

Zu den Quitten-Rezepten

Apfelkuchen: Wie das duftet!
Zu den besten Rezepten für selbst gebackene Apfelkuchen

Schnell den Backofen vorheizen: Jetzt ist endlich wieder Zeit für selbst gebackene Apfelkuchen auf der Kaffeetafel!

Rezepte-Specials
Zu den saisonalen Rezepte-Specials
Den Überblick nicht verlieren: Hier gibt es alle saisonalen Rezepte-Specials der Küchengötter im praktischen Überblick.
Küchengötter-Kochkurse
Küchengötter-Kochkurse in München
Lust mitzukochen? Dann melden Sie sich doch zu einem unserer Kochkurse
mit Sebastian Dickhaut in München an.
Küchengötter-Kochkurse
Küchengötter-Netiquette
Küchengötter-Netiquette

Willkommen bei den Küchengöttern! Hier geht's zu einem kleinen Leitfaden für das Miteinander in unserer Community:
Küchengötter-Netiquette.

Forumsarchiv
 
 
Januar
Februar
Maerz
April
Mai
Juni
Juli
August
September
Oktober
November
Dezember
Geschenkideen aus der Küche
Geschenkideen aus der Küche
Hier gibt's bezaubernde Etiketten, Anhänger und Faltpläne für Verpackungen für Ihre selbstgemachten Geschenke zum Download.
Pralinen selber machen
Pralinen selber machen
Sie wollten schon immer einmal selber Pralinen machen oder selbstgemachte Naschereien verschenken? Wir zeigen Step by Step, wie Sie Pralinen selber machen.
Winter-Klassiker: Fondue
Jetzt wird wieder fein aufgegabelt: Entdecken Sie die besten Rezepte und Tipps fürs Fondue und den nächsten Fondueabend.