In letzter Zeit wurde hier viel Pasta besprochen und hergestellt. Ich selbst habe mich vom Thema fangen lassen, vor allem von Aphrodite und Rinquinquin, die da einiges zu bieten haben, und ich habe erfolgreich praktiziert. Der Teig ließ sich prima auch ohne Nudelmaschine für Soße, Ravioli und (ohne Vorkochen) für perfekte Lasagne verarbeiten. Die Familie hat mir Strafe angedroht, sollte ich jemals wieder Lasagneplatten fertig kaufen.
Nun fehlt mir noch ein gutes Stück Theorie: Was bewirkt Eiweiß im Nudelteig - oder warum sind in Rezepten bei gleicher Mehlmenge manchmal nur Eigelb, manchmal Vollei und manchmal eine Mischung aus beidem angegeben? Wird der Teig fester oder spröder oder weicher oder was? Und hat schon mal jemand Nudeln ganz ohne Ei gemacht? Wenn ich fertige Nudeln kaufe, dann grundsätzlich ohne Ei, nur aus Hartweizen, die gefallen mir besser. Nudelteig ohne Ei soll ja schwieriger sein?
@lundi, die Trennlinie wird gezogen zwischen Nudeln mit und ohne Ei. Der einfachste Teig besteht aus Mehl, Salz und Wasser. Durch die Zugabe von einem Schuss Öl wird der Teig geschmeidiger. Salz macht den Teig spröder.
Und dann ist es wichtig, die richtige Konsistenz zu treffen. Abhängig vom Mehl. Teig für Ravioli muss etwas weicher (dehnbarer) sein.
Es wird niemals Ei mit Wasser vermischt und dann wären wir bei den Eiernudeln. Diese werden mit Eigelb hergestellt. Und damit sich nicht jedes Mal die Frage nach dem übrigen Eiweiß stellt, darf dies manchmal auch hinein - aus rein praktischen Erwägungen. Im Eigelb ist Fett. Das wirkt sich dann wieder auf den Teig aus. Mit der Zugabe von Öl habe ich den gleichen Effekt und ein paar Eigelb gespart, wenn ich statt dessen ein Vollei (also mit Eiweiß) nehme. Das Eiweiß messe ich mit der halben Eierschale ab und rechne die Menge dann wie ein Eigelb. Mit Eigelb schmecken die Nudeln einfach besser und Eiweiss ist ein Kompromiss.