Hallo Dornröschen,

soweit ich weiß, kann es sein, dass Du mehr Flüssigkeit zum Teig geben musst, weil das Vollkornmehl mehr Wasser bindet. Dass man die Mehlmenge im Vergleich zum Originalrezept reduzieren soll, habe ich noch nicht gehört. Ich würde dieselbe Menge nehmen und dann auf die Konsistenz des Teiges achten, d.h. eventuell noch ein bisschen Wasser oder Milch zugeben, wenn er zu fest wird.

Viele Grüße vom Höhlentier

Und jetzt kommt es! Gibt es einen Infodienst über die Ernährung. 

@Dornröschen, die wecken uns aus einem 100jährigen Schlaf und sagen uns alles was wir wissen möchten. Ist das nicht toll? Alles für uns Verbraucher! Und da steht selbstverständlich, kurz und übersichtlich, was es nun mit Vollkornmehl so auf sich hat. Und welches Mehl für was am besten geeignet ist, findest Du hier in der Warenkunde unter Mehl. Viel Spaß beim Backen.

für eure Antworten und Infos. Den "Infodienst" werde ich mir merken. Aber eine Frage habe ich trotzdem noch: Wenn ich nun ein Kuchenrezept habe, in dem Margarine verwendet wird, aber keine Flüssigkeit wie Wasser oder Milch ... erhöhe ich dann einfach die Fettmenge?

Hallo Dornröschen, ich denke, wenn man die Fettmenge erhöht, verändert man damit Konsistenz und Geschmack des Teiges. Flüssigkeit dagegen ändert am Teig selbst kaum etwas, nur dass er halt feuchter wird. Ich würde in einem Rezept, wo keine Flüssigkeit angegeben ist, trotzdem welche zugeben, wenn der Teig mir zu trocken erscheint. Viel Erfolg & viele Grüße vom Höhlentier

In dem Thema bin ich mittlerweile fit. Damit der Teig geschmeidig wird, einfach eiskaltes Wasser (am besten auch Eiswürfel crashen) und verkneten. Je nach Rezept kannst Du natürlich auch den Fettanteil erhöhen, wenn in Deiner Rezeptvorlage diese 1-2-3-Formel noch nicht erreicht wird (1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl, 1 Ei gerechnet auf 300 g Mehl). Höher würde ich mit dem Fettanteil nicht gehen.

... nein, kein Mürbeteig (obwohl - den wird es auch irgendwann geben ;-)) ich dachte eigentlich an einen einfachen Topfkuchen. Ich habe z. B. ein Rezept mit 250 g Margarine, 250 g Mehl, 4 Eier und Zucker. Hier würde ich eben gerne mal des "einfache" Mehl durch Vollkornmehl ersetzen.

und bei Deiner Mischung wird der komplette Austausch des normalen Haushaltsmehl gegen Vollkornmehl nicht klappen. Schön locker wird der Kuchen durch die Zugabe von Stärkemehl. Ist weniger Butter drin, kannst Du automatisch den Vollkornanteil wieder höher setzen oder ganz auf Stärkemehl verzichten. Linzertorte aus Vollkornmehl würde mich mal interessieren. Auf der Seite (Link) stehen auch noch Tipps und Tricks.

habe ich jahrelang mit Vollkornweizenmehl 1:1 gebacken. Ich hatte keinerlei Probleme damit. Der Biskuitboden wurde lecker und für Obst ein wunderbarer Boden, kann ich nur empfehlen, da der Bikuitboden nussiger war als der herkömlich übliche Normalboden.

So, am Wochenende habe ich mein erstes Experiment mit Vollkornmehl gemacht.

Das Originalrezept besteht aus je 250 g Dinkelmehl, Margarine, Zucker, 4 Eier und ½ Päckchen Backpulver. Das macht einen schönen fluffigen Sandkuchen. Ich habe nun das Mehl durch 150 g Vollkorndinkelmehl und 100 g Stärke ersetzt und noch den Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone beigemischt.

Das Ergebnis fand ich gar nicht mal so übel. Allerdings ist der Kuchen nicht so schön fluffig geworden. Mein Sohn fand diese Kuchenversion leider nicht so schmackhaft (habe ihm natürlich NICHT erzählt, dass ich den Kuchen diesmal anders gemacht habe).

Habt ihr vielleicht sonst einen Tipp?

die meisten Rezepte bestehen aus Mehlmischungen. Und auch beim Vollkornmehl gibt es Unterschiede. Ich weiß, dass z.B. auchwas, ihr Mehl von einer Mühle bezieht. Da ist die Bandbreite viel größer als bei Industriemehlen, die es im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Mir ist jetzt nur eingefallen, bei King Arthur einmal nachzuschauen. Sie bieten für ihre Mehle eine Vielzahl von guten Rezepten. Und dann macht manchmal auch die Mehlsorte den Unterschied. Ich fand jetzt auf Anhieb an dem Hafer-No-knead gefallen. Durch die Beimengung besonders proteinhaltiger Mehle bekommt das Brot hier eine ganz andere Struktur.

@Dornröschen, wenn man bei Vollkornmehl auf Geschmack setzt, ist mir noch eingefallen, dass sich Nuss-Mischungen als Ergänzung gut machen (gemahlende Mandeln oder Haselnüsse). Sparrow bäckt luftig, leichte Bisquitböden daraus. Wenn Du nun über den Rezeptroboter hier gehst und in der Zutatenliste, ich habe Vollkornmehl und Haselnüsse eingegeben, Deine Wahl eingrenzt, hast Du auch noch mal einen Überblick. Beim Nusskuchen kannst Du die Hälfte der Nüsse gegen Vollkornmehl tauschen. Klassische Vollkorn-Kuchen sind Bananen-, Zucchinikuchen oder Möhren-/ Rübentorte. Nussecken und so etwas. Deinen Sohn wirst Du so schnell jedoch nicht vom Weißmehl herunter bekommen. Ich bekomme dann auch die Tellerchen nach anfänglicher Euphorie wieder zurückgebracht: Hat irgendwie anders geschmeckt! Anders heißt dann nicht-geschmeckt.

nach diesem Rezept: http://www.kuechengoetter.de/rezepte/verschiedenes/Saftiger-Schokoladenkuchen-12576.html

Ich habe diesmal nur die hälfte des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt und es war durchaus lecker. Allerdings hatte ich den Kuchen doch etwas saftiger in Erinnerung - aber ich habe keinen Kastenkuchen sondern Muffins daraus gemacht - vielleicht lag es daran (hab sie dann nur ca. 25 min gebacken).

Jedenfalls hat es der Familie geschmeckt.

Und beim "Bananen-Quark-Omelett" habe ich das Mehl komplett durch Vollkorn ersetzt. Sohnemann schien es nicht gemerkt zu haben - er hat ganz ordentlich "gefuttert" ;-))