Pannenhilfe für selbstgerührte Mayonnaise

Bei einem Rezept von schneller Mayonnaise hat Aphrodite einen Tipp gegeben, wie man geronnene Mayo retten kann. Hier kommt noch ein Tipp, wie es gar nicht dazu kommen mus

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Kommentare

Aphrodite schrieb:

"So, und dann von mir noch eine kleine Pannenhilfe, falls die Temperatur der Zutaten zu kühl war (dann homogenisiert die Mayonnaise nicht, da kann man sich auf den Kopf stellen) oder wenn das Öl zu schnell zugegeben wurde, gerinnt die Masse ebenfalls. In diesem Fall muss ich noch ein Eigelb opfern, verrühre es mit 1 EL geronnener Mayo und rühre den Rest vorsichtig unter: Also niemals den Kopf hängen lassen. Das wird schon. Gibt man zum Schluss noch 1 EL lauwarmes Wasser dazu, behält die Mayonnaise ihre Konsistenz. Statt Zitronensaft machen sich auch Limettensaft und feingehackte Chili gut."

 

 

Eigelb + Senf gebe ich in eine kleine Schüssel und rühre mit einem kleinen Schneebesen unter fadenförmiger Zugabe von Öl hin und her. Nicht im Kreis oder in Achten, nur hin und her. An zwei Stellen in der Schüssel tut sich also gar nichts, da sind etwas Eigelb und auch Öl, aber nicht emulgiert. Durch das Hin- und Herrühren verbindet sich ziemlich schnell das Eigelb mit dem Öl. Wenn dann die Mayonnaise entsteht und fester wird, beziehe ich auch den Rest in der Schüssel mit ein und nichts misslingt mehr.

Fertigstellen, wie Aphrodite beschrieben hat. 

Bei mir kommen Ei und Senf aus dem Kühlschrank, das Öl ist küchenwarm, aber misslungen ist mir damit noch nie eine Mayo. Es ist auch von Vorteil, wenn man sich mal so eine Tülle (s.Foto) zulegt, die das Öl daran hindert, schussweise aus der Flasche zu kommen. 

 

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Aphrodite
Ich bin auch ruck-zuck fertig.

Wenn man mich in Ruhe rühren lässt. Ich dachte so hin & her (genauso langsam wie man spricht). An den Rändern kann das Öl stehen bleiben. Ein paar Mal mit dem Schneebesen dadurch und alles wird cremig. Mit dem Öl verlängere ich eher, sonst schmeckt es zu sehr nach Ei. Wie gesagt, schnell rühren probiere ich noch aus. Jedenfalls wird die Mayo so fest, dass gut und gerne noch viel Joghurt zugegeben werden kann, was dann wieder etwas mein Gewissen geruhigt. Für mich gibt es nicht nur eine Mayonnaise.

Rinquinquin
was ist langsam ?

@ Aphrodite, das finde ich so unglaublich, wie Du Dich in diese Mayonnaise verbissen hast. Heute habe ich wieder eine gerührt -schnell- , für den Kartoffelsalat, und war ruck-zuck fertig. 

Aphrodite
Also schnell rühren.

Beim Langsamrühren wird die Mayonnaise so was von fest. Ah, ich krieg das auch noch raus. Nie wieder anders!

Rinquinquin
fertig
Pannenhilfe für selbstgerührte Mayonnaise  

Text weg ----- Also nochmal von vorne:

Jetzt tropft die Mayonnaise dicklich vom Schneebesen. Tja, und schön gelb ist sie auch :-))), nicht so kränklich blass.

 

Rinquinquin
jetzt mit Fotos
Pannenhilfe für selbstgerührte Mayonnaise  

Hier also wird nur schnell hin und her gerührt, keinesfalls im Kreis. Erst, wenn die Mayonnaise dicklich wird, rühre ich im Kreis und beziehe damit alle Aussenbezirke mit ein,

Höhlentier
Genialer Tipp!

Danke für diesen super Tipp, Rinquinquin! ich habee für Mayonnaise bisher immer den Zauberstab genommen und auf gleiche Temperatur der Zutaten geachtet, eben aus der Angst heraus, dass es ansonsten gerinnen könnte, aber die nächste Mayo probiere ich auch mal handgerührt. Kann mir sogar vorstellen, dass sich das von Dir beschriebene Verfahren auch für andere Emulsionen eignet, die ansonsten gerne mal gerinnen.