Das Küchengötter-Küchenglossar - Teil 4

E

Egalisieren: Stücke/Teile von Nahrungsmitteln, insbesondere von Gemüse, in die gleiche Form schälen oder zuschneiden.

Eierprobe: Rohe Eier ins Salzwasser legen: Gehen sie unter und bleiben waagrecht am Boden liegen, sind sie frisch.

Einbrennen: Mehl in Fett lichtgelb oder kräftiger anrösten, mit Flüssigkeit aufgießen, glatt rühren, bei mäßiger Hitze garen.
Auch: Gegartes mit Einbrenne sämig machen.

Einlegen: Nahrungsmittel in Salz(lake), in essigsaurer Flüssigkeit, Öl oder Marinade legen, um sie haltbar und würzig zu machen.

Einmachen/Einwecken: Nahrungsmittel bei 75-100 Grad in Gläsern (Einweckgläser, Twist-off-Gläser) oder in speziellen Dosen im Wasserbad garen und verschlossen abkühlen lassen, so dass die Gefäße anschließend luftdicht verschlossen sind.

Emulgieren: Eine Masse durch Schlagen im Mixer, mit dem Schneebesen oder mit den Rührbesen der Küchenmaschine gut vermischen.

Entbarten: Bei Austern: Den Mantel mit den Kiemen entfernen.
Bei Miesmuscheln: Die Byssus-Fäden von der Schalenaußenseite abziehen.

En Papillote: In einer Hülle aus Papier (Pergament- oder Backpapier) gegartes Lebensmittel, z. B. Fisch.

Essenz: Stark eingekochte Brühe oder hoch konzentrierter Fond zur Würzung und Farbgebung von Suppen oder Saucen.

Etamine: Leintuch zum Passieren von Saucen und Suppen.

Extrakt: Eingedickte Essenz.

F

Färben: Fleisch an der Oberfläche goldgelb karamellisieren.
Auch: Einem Gericht mit Gemüse(püree), z. B. Spinat, Tomaten, oder Gewürzen, z. B. Paprikapulver oder Safran, Farbe geben.

Farce: Gewürzte, gebundene Füllung für Pasteten oder Terrinen aus meist sehr fein zerkleinertem Fleisch, Wild oder Fisch.

Farcieren: Mit einer feinen, gewürzten und gebundenen Masse (Farce) füllen oder bestreichen.

Filet: Bei Fleisch das von Knochen befreite edle Muskelfleisch von den hinteren Seiten. Bei Fisch das von den Gräten gelöste Fleisch der Seiten. Bei Früchten die Stücke nach Entfernen der Schaleninnenhäute.

Filieren: Bei Zitrusfrüchten das Fruchtfleisch aus den Trennhäuten herausschneiden. Die Schale vorher großzügig abschneiden.

Fines Herbes: Frische oder getrocknete, gehackte (meist grüne) Kräuter in verschiedener Zusammensetzung, teilweise auch mit gehackten Schalotten. Für Fleisch, Gemüse, Eierspeisen, Salate, Saucen, Dipps und zum Einlegen.

Flambieren: Gegarte Speisen wie Fleisch, Omeletts oder Desserts mit hochprozentigem Alkohol  übergießen und diesen abbrennen; zurück bleibt das feine Aroma der Spirituose.

Flämmen: Baiser- oder Makronenmasse „Farbe geben“ durch kurzes Überbacken bei starker Oberhitze unter dem Grill.

Flotte Lotte: Passiergerät mit Siebboden, durch den weiche Lebensmittel (roh oder gekocht, z. B. Tomaten oder gedünstete Äpfel) mithilfe rotierender Metallblätter gedrückt werden.

Fond: Flüssigkeit, die beim Kochen beispielsweise von Fleisch und Knochen entsteht und das Aroma des Garguts angenommen hat; Basis für Suppen und Saucen.

Fondant: Zartschmelzende weiße Glasurmasse aus feinsten Zuckerkristallen und Zuckersirup.

Frappieren: Eine Speise oder ein Getränk mit Hilfe von Eisstücken oder auch im Kühlschrank, Gefriergerät stark abkühlen.

Frittieren: Lebensmittel mit oder ohne Teigmantel bzw. Panade in reichlich heißem Fett oder Öl (140-190 Grad) schwimmend goldbraun ausbacken.

Zum Nachlesen:

• Das Küchengötter-Küchenglossar Teil 5: Von Gelantine bis Grillieren
• Das Küchengötter-Küchenglossar Teil 3: Von Canache bis Degorgieren