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Rezepte

Kommentare und Beiträge

Liebstöckel

Klassische Beilagen zu einem »Wiener Tafelspitz« sind:

Semmelkren, Apfelkren, Dillfisolen, Cremespinat, Kohlgemüse auf Alt-Wiener Art, Stürzerdäpfel, Bouillonkartoffeln oder auch mit Mark belegtes getoastetes Schwarzbrot.

Im hier aufgezeigten Rezept ist eine Sauce Quatsch, denn der Tafelspitz wird ja in der Bouillon serviert.

 

Liebstöckel
Was kocht ihr diese Woche vom 29.08 - 04.09.16?  

»Pälzer Fläschknepp mit Meerreddichsoß.« - Bei diesem deftig-herzhaften Ur-Pfälzer Gericht darf beim Essen kein Auge trocken bleiben. Je schärfer die Soß, desto besser, behaupten jedenfalls die »Pälzer«.

Da mir beim Verspeisen der Fläschknepp vor Wonne die Tränen in die Augen stiegen, scheint die »Soß« ja gerade richtig gewesen zu sein …

 

Liebstöckel

Nein, noch kein Trüffelöl selbst gemacht. Aus gutem Grund: Feinschmeckerei hat auch bei mir seine Grenzen: Das beginnt mit Alba-Trüffel (in Öl!) und hört bei Wagyu-Filet auf.

Es muss eben nicht zwingend die Königin Alba-Trüffel (tuber magnatum pico) für 4,90 à 1 Gramm oder der König, die Schwarze Perigord-Trüffel (Tuber melanosorium vitt) für  1,99 à 1 Gramm sein. (Aktuelle Preise). - Da Trüffel ab 10 Gramm verkauft werden, ist mir das für Öl zu happig. - Das macht auch keiner!

Also Öl, trotz Aroma, kaufen. - Gute Erfahrung habe ich mit dem Trüffelöl für 6,90 €, à 100 ml, dass hier erhältlich ist, gemacht. Empfehlenswert auch das Trüffelcarpaccio (30 g) mit 60% Frühlingstrüffel in Öl. Da hat man Öl und Trüffelscheibchen. Gibt es hier.

 

Frische schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum vitt) 20 g für 7,41 € kann man übrigens z.Zt. hier kaufen. Die Scheibchen in etwas Trüffelöl erwärmt - delikat!

 

Übrigens: Die weiße Alba-Trüffel verträgt keine Hitze, also immer frisch über das Gericht hobeln. Die Perigord-Trüffel benötigt Hitze, um ihr Aroma richtig zu entfalten. In etwas Öl mit etwas Portwein erhitzen ist sehr gut. (Habe ich von E. Witzigmann gelernt - der sollte es wissen).

 

Liebstöckel

@ liebe Toscanafan und Aphrodite für die lieben Kommentare zu den Pici. - Robert von »lamiacucina«, der wohl besten deutsprachigen Webseite rund um Kochkultur und Kochen, isst sie am liebsten mit briciole di pane (in Butter geröstete Semmelbrösel mit etwas Knoblauch und Peperoncino) - das probiere ich auch aus.

 

Liebstöckel
Was kocht ihr diese Woche vom 15. - 21.08.16?  

Für Kochenthusiasten und Verfechter authentischer italienischer Küche: Spaghettoni tirati a mano della cucina contadina della zona.

Den Teig hatte ich schon am Vorabend gemacht und über Nacht ruhen lassen. Die handgerollten und gezogenen frischen »Spaghetti« wurden mit einer klassischen toscanischen »Salsa salsicca« und Spänen von kräftigen Pecorino mit Genuss verputzt. 

Wer Pici nicht kennt: Pici gelten als die Primadonna der italienischen Pasta und sind die »Kult-Nudeln« der toscanischen Küche rund um Montepulciano schlechthin. - Es war ein Pasta-Traumessen!

 

Liebstöckel
Was kocht ihr diese Woche vom 18. - 24.07.16?  

ganz klassisch nach dem k.u.k. Hofkochbuch von Friedrich Hampel, Wien 1915 Rezept No. 147 mit Sardelle, Kaper, Zitronenschnitz und »Häuptelsalat«. -

Kochtraditionen überleben halt über ein Jahrhundert im Gegensatz zu heutigen schwachsinnigen Kochmoden …

 

Liebstöckel
Was kocht ihr diese Woche vom 18. - 24.07.16?  

mariniert nach meiner Art, in Sahnesauce und dazu Pellkartöffelchen mit etwas Fleur de sel. - Es wird heute ganz schön warm in Brandenburg …

Liebstöckel
Was kocht ihr diese Woche vom 18. - 24.07.16?  

Das Wetter war moderat und der Backofen konnte eingeschaltet werden. Zum Hähnchen Sößchen mit Noilly pat, Zuckerschoten in Nussbutter, geschmorte Tomaten und Kartoffelbällchen.

Auch von mir etwas »Solidarität« @ liebe Toscanafan - ansonsten ist ja hier offensichtlich Tristesse, wie ich sehe.

Liebstöckel
Was gibt es in der Woche vom 04.07.- 10.07.16?  

Heute kam ein toskanischer Klassiker auf den Tisch: Braciole ubriache. - Als Beilagen patate arrosto, gewürzt mit Thymian und Rosmarin, cipolla in balsamico bianco, gegrillte Zucchini, Rispentomaten sowie grüne und schwarze Oliven.

Es fehlten nur der Olivenhain und Zypressen vor dem Fenster. Ein Glas Chianti classico riserva 2011 zum fantastischen Gericht tröstete darüber hinweg.

 

Liebstöckel
Was gibt es in der Woche vom 04.07.- 10.07.16?  

Kräuter-Sahnequark mit Pellkartoffeln und bunter Blattsalat. Etwas Fleur de sel über die heißen Frühkartöffelchen und ein kleines Stück Butter dazu. - Einfaches kann so gut sein …

 

Liebstöckel
Was gibt es in der Woche vom 04.07.- 10.07.16?  

Solide deutsche Hausmannskost: Mit Buttermöhrchen und Kartoffelstampf.

Während zwei kleine Hackbraten im Ofen schmurgelten, wurden nebenbei noch Senfgurken nach altem Spreewälder Rezept eingelegt. Am Wochenende darf schon einmal genascht werden. Kann es kaum erwarten.

 

Liebstöckel

Weil sensibles Kalb verwendet wird? - Wenn Wagyū verwendet würde, könnte ich ja »deluxe« nachvollziehen. Auch noch der Überdrauf, dass bei dem zerwolften Kalb der Freiraum mit Senf und Ketchup als Sauce eingeräumt wird, bereitet mir eine Gänsehaut. Da gehe ich unbesehen mit @Aphrodite konform.

Beide Daumen nach untern. 

 


 

Liebstöckel

Im Prinzip ja, habe mich aber an diesem Rezept orientiert. Die Academia empfiehlt mageres Rindfleisch aus der Hüfte, Schulter oder Schulterfilet sowie pancetta di maiale. Das ist Bauchspeck. Beides wird keinesfalls gewolft, sondern manuell gehackt. Sonst wird es deutsche Krümeltunke und nur Mamma Mirácoli hat ihre helle Freude.

Rind grob, Speck feiner. Gemüse zu Brunoise hacken (2 mm). - Macht etwas Arbeit.

Die Mengenangaben sind immer Rindfleisch zu Speck im Verhältnis 2 : 1 - Speck zu Gemüse (Möhren, Staudensellerie und Zwiebel zu gleichen Teilen) im Verhältnis 1 : 1 sowie Rindfleisch zu passierten Tomaten 1 : 1.

Weißwein, kein Rotwein, ich habe einen italienischen Soave von 2012 genommen.

Wichtig ist die Milch. Eine viertel Stunde vor Garende zugeben. Sie balanciert die Säure der Tomaten aus und gibt der Sugo Geschmeidigkeit. Garzeit insgesamt bei mir 4 Stunden auf kleinster Flamme. Die angegebenen 2 Stunden sind Mindestgarzeit. Unbedingt etwas Boillon bereithalten und ab und zu angießen, das Ragù wird sonst zu dick.

Zwingend Tagliatelle all‘uovo (breite Eiernudeln) verwenden. Die Sugo »klebt« an der Pasta.

Gewürzangaben sind nicht im Basis-Rezept zu finden. Jede nonna in Bologna hat da ihr besonderes Geheimnis. Mit Zugabe von Lorbeer, frischen Thymian und Rosmarin und einem TL getrocknetem Oregano macht man sicher nichts falsch.

Ich hoffe Dir geholfen zu haben. - Meine Familie war einfach happy. Bella italia.


 

Liebstöckel
Was bringt Ihr in der 26. Woche 27.06. bis 03.07.2016 auf den Tisch?  

Nach dem Original-Rezept, wie es von der Acca­de­mia Italiana della Cucina bei der Han­dels­kam­mer von Bo­logna hinterlegt wurde. Natürlich nicht wie außerhalb Italiens mit Spaghetti missbraucht, sondern landestypisch mit frisch zubereiteten Tagliatelle all‘uovo.

»Gli spaghetti bolognese non esistono«.

Zum Schluss noch etwas vom drei Jahre gereiften Parmigiano Reggiano stravecchio aus der Emilia-Romagna darüber und das Glück war vollkommen.


 

Liebstöckel
Was gibt es in der Woche vom 06.06.- 12.06.16?  

Ganz frisch heute früh vom Fischer auf dem Wochenmarkt. – Mit etwas Weißwein, grüner Olivenbutter, gegrillte Zucchini, Schmortomate und Rosmarin-Kartoffeln.

 

Liebstöckel
Was gibt es in der Woche vom 06.06.- 12.06.16?  

Dazu knusprig gebratene Hähnchenbrust. Der Clou war der gebratene  mit Spargel-Estragonsenf-Reduktion glacierte Spargel. - Die Familie war happy.


Liebstöckel
Was gibt es in der Woche vom 23.05.- 29.05.16?  

 

Bei kühleren Temperaturen war der authentischen  Paprikás gerade das Richtige. Die beiden ungarischen Paprikapürees Piros Arany csipös und Piros Arany csemege gaben dem Ganzen den charakteristischen Geschmack. - Als Beilage allerdings weniger ungarisch statt den typischen »Nokedli« gab es italienische Cellentani dazu.

 

 

 

Liebstöckel
Was gibt es in der Woche vom 23.05.- 29.05.16?  

mit Döbelner Bratwurst. - Zur köstlichen geräucherten Wurst reichlich Spreewälder Meerrettich-Senf. - Bei strahlenden Sonnenschein 26°C mit Genuss auf dem Balkon verspeist.


 

Liebstöckel
Was gibt es in der Woche vom 23.05.- 29.05.16?  

Grüner Spargel im Metzger-Kochschinken und Spiegelei. - Dazu weißer Spargel mit Bröselbutter, Bechamél-Kartoffel, Zuckerschoten, Buttermais, Tomatensalat mit Frühlingszwiebel und Schnippelbohnen.


Liebstöckel
Was gibt es in der Woche vom 06.06.- 12.06.16?  

Jetzt sind schon hochsommerliche Temperaturen in Brandenburg und die Spargelzeit ist auch bald zu Ende.

Liebstöckel

Früher war es der Schnellimbiss - heute ist es das Fastfood-Restaurant - das ist moderner! Anglizismen sind oft wie Fußpilze - man sollte sie vermeiden - oder doch nicht?

Liebstöckel
Das Forum und meine lange Weile  

»Verratet hier Eure Küchengeheimnisse und tauscht Euch mit anderen Küchengöttern über Zutaten, Rezepte und Zubereitungsarten aus« - so steht es im Einleitungstext der Forum-Seite. - Fein!