Richtig räuchern in Wok und Grill
Du willst zu Hause selber räuchern, hast aber keine Lust, sich einen Räuchergrill oder einen Räucherschrank anzuschaffen? Musst du auch gar nicht! Wir zeigen Ihnen Step by Step, wie du aus einem Wok oder Kugelgrill ganz leicht eine eigene Räucherkammer bauen können und geben Tipps, wie du im Wok räucherst.
Räuchern im Wok: Raffinierte Rezeptideen
Räuchern im Wok - so funktioniert's
Schritt 1 von 6 für Räuchern im Wok - so funktioniert's
Ihr normaler Wok ist zum Räuchern eigentlich schon fast einsatzbereit: Sie benötigen auf jeden Fall ein Metallgitter als Einsatz. Ist dies nicht enthalten, können Sie auch ein Kuchengitter umfunktionieren oder das Gitter aus Alu-Steckmetall aus dem Baumarkt selbst bauen. Außerdem benötigen Sie einen Bogen Alufolie, mit dem sich der Boden des Woks bedecken lässt. Darauf werden Holzspäne oder-mehl zum Räuchern gestreut.
Schritt 2 von 6 für Räuchern im Wok - so funktioniert's
Hinzu kommt eine runde Einweg-Aluschale, die als so genanntes Prallblech dient: Sie schützt die Zutaten, vertelt den Rauch und fängt den abtropfenden Saft beim Räuchern auf. Der Rand der Schale muss mit einem Holzspieß eingestochen und die Schale in der Mitte etwas eingedellt werden. Formen Sie als Abstandshalter noch drei kleine Kugeln (ca. 2 cm Ø) aus Alufolie.
Schritt 3 von 6 für Räuchern im Wok - so funktioniert's
Alufolie.Unverzichtbar beim Räuchern: ein Fleischthermometer zum Messen der Kerntemperatur. Dafür können Sie in den Deckel des Woks ein Loch bohren (4 mm Ø) oder einfach Deckelgriff des Woks abschrauben. Oftmals kann das Thermometer auch durch diese Öffnung gesteckt werden. (Achtung: Lassen Sie das Loch bei einem Glasdeckel nur vom Fachmann bohren). Alternative: Sie können auch einen Bogen Alufolie als Deckelersatz verwenden.
Schritt 4 von 6 für Räuchern im Wok - so funktioniert's
Nun kann es losgehen: Legen Sie den Wok vollständig mit Alufolie aus und heizen Sie ihn bei starker Hitze auf dem Herd vor. (Test: Wenn Wassertropfen sofort auf der Alufolie verdampfen, ist der Wok heiß genug). Streuen Sie anschließend das Smokgut auf die Folie und setzen Sie die Aluschale umgedreht in die Mitte. Legen Sie die drei Alukugeln darauf und setzen Sie als Abschluss das Gitter ein.
Schritt 5 von 6 für Räuchern im Wok - so funktioniert's
Wie es nun beim Räuchern weitergeht, richtet sich ganz nach Ihrem gewünschten Rezept: Legen Sie die entsprechenden Zutaten auf das Gitter, schließen Sie den Deckel des Räucher-Woks und vergessen Sie nicht, das Thermometer einzustezen. Achten Sie dabei darauf, dass das Thermometer das Rauchgut und das Gitter nichts berührt.
Schritt 6 von 6 für Räuchern im Wok - so funktioniert's
Schalten Sie den Herd nun auf mäßig starke Hitze herunter und gehen Sie, je nach gewünschter Räucherart, wie folgt vor:
Warmäuchern: Die Temperatur im Wok auf 100 °C bringen, den Wok von der Herdplatte nehmen und bei fallender Hitze räuchern, bis eine Temperatur von 40 °C erreicht ist.
Heißräuchern: Den Wok auf 70 °C bringen, ihn weiter auf dem Herd stehen lassen und die Temperatur konstant bei 70 °C halten.
Sorgen Sie für ausreichend Belüftung und arbeiten Sie mit Ihrem Wok am besten unter der Dunstabzugshaube!
Räuchern im Wok: der Gerätetest
Da sich der Temperaturverlauf bei jedem Wok unterscheidet ist es unerlässlich, einen Gerätetest mit Ihrem Wok durchzuführen: Testen Sie, wie stark sich der Woks nach dem Abschalten der Herdplatte noch weiter aufheizt, damit die Temperatur später beim Räuchern nicht zu hoch steigt. Außerdem sollten Sie die Herstellerhinweise in der Anleitung des Woks beachten.
Übrigens: Nach dem Räuchern können Sie Ihren Wok wieder wie gewohnt benutzen.
Räuchern im Kugelgrill: Raffinierte Rezeptideen
Räuchern im Kugelgrill - so funktioniert's
Schritt 1 von 3 für Räuchern im Kugelgrill - so funktioniert's
Das Räuchern im Kugelgrill startet genauso wie das normale Grillen: mit dem Anheizen. Das Anzünden gelingt mit einem so genannten Anzündkamin besonders leicht: Befüllen Sie dazu dessen obere Kammer mit Holzkohle oder Briketts, geben Sie den gewünschten Anzünder in die untere Kammer und zünden Sie durch die seitlichen Löcher an. Lassen Sie die Kohle oder Briketts min. 15-20 Min. durchglühen.
Schritt 2 von 3 für Räuchern im Kugelgrill - so funktioniert's
Jetzt können Sie den Grill in die benötigten zwei Hitzezonen einteilen:
- Direkte Hitze zum Grillen, An- und Krossbraten
- Indirekte Hitze zum Räuchern und Garen
Schütten Sie dazu die glühende Kohle einfach in die eine Hälfte des Grills und lassen Sie die andere frei. Schließen Sie anschließend den Deckel und bringen den Grill auf die für das Rezept benötigte Temperatur (Züge dabei geöffnet halten). Ist die Temperatur erreicht, können Sie das Smokgut auf die Glut legen.
Schritt 3 von 3 für Räuchern im Kugelgrill - so funktioniert's
Hängen Sie den Grillrost ein und legen das Rauchgut auf: Für direktes Grillen über die Glut bei geöffnetem Deckel, für indirekte Hitze über den Bereich ohne Glut und mit geschlossenem Deckel. Dadurch bleibt der Rauch im Grill und die Zutaten werden sanft geräuchert. Drehen Sie das Rauchgut während des Räucherns einmal um die Längsachse, so dass die zuvor außen liegende Seiten nun innen liegt.
Lauwarmräuchern: Hierzu 3-4 Briketts oder Kohlen ebenfalls im Anzündkamin vorglühen. 2 der Briketts in eine Aluschale mit Räuchermehl legen (die anderen beiden als Reserve zum Nachlegen beiseite legen, wenn Sie bsp. länger als 30 Minuten räuchern). Stellen Sie die Schale nun auf den Kohlerost des kalten Grills, fügen Sie Rost und Rauchgut hinzu und schließen Sie den Deckel.
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