Selbst Brot zu backen macht großen Spaß, ist aber auch mit einigen Stolperfallen verbunden. Petra Holzapfel hat wertvolle Tipps und erläutert die häufigsten Fehler.
Jeder Bäcker ist froh, wenn er ein perfektes Brot aus dem Ofen ziehen
kann. Unglücklicherweise klappt das nicht immer. Dann geht das Rätseln
los: woran kann es gelegen haben? Leider gibt es beim Brotbacken jede
Menge Möglichkeiten, Fehler zu machen.
Das fängt schon mal mit den Zutaten an. Auch wenn man beim Kochen
vieles aus dem Handgelenk machen kann, beim Backen sollte man sich
zumindest beim ersten Mal an das Rezept halten und die Zutaten
abwiegen. Ein bisschen kritisch darf man ein ungetestetes Rezept aber
schon angucken: können die Mengenverhältnisse stimmen? So sollte die
Salzmenge bei Brot etwa 2 % der Mehlmenge ausmachen. Wenn die
Flüssigkeitsmenge etwa 65 % der Mehlmenge beträgt, darf man sich auf
einen gut knetbaren Teig freuen. Geht es in Richtung 80 % und darüber,
so wird es schon eine deutlich klebrige Angelegenheit. Von Bedeutung
sind auch die benötigten Mehle: Weizen- und Roggenmehl haben völlig
unterschiedliche Eigenschaften und lassen sich daher nicht einfach
austauschen. Auch auf die Typenbezeichnung sollte man achten:
Weizenmehl Type 405 oder 550 kann man nicht durch Weizenvollkornmehl
ersetzen, ohne dass sich das Endprodukt vollkommen ändert. Sind nun
alle Zutaten vorhanden, die das Rezept verlangt? Falls nur Sauerteig
verwendet werden soll, ist dieser aktiv? Ist die Hefe frisch? Ich habe
mich kürzlich gewundert, dass der Teig auch nach Stunden noch am Boden
der Schüssel saß, bis mir aufging, dass ich an Stelle von Trockenhefe
Backpulver zum Teig gegeben hatte.
Wenn es an das Kneten des Teiges geht, freue ich mich immer über
Aussagen im Rezept wie „ein elastischer Teig, der sich vom Rand der
Schüssel löst“ oder „ein sehr klebriger Teig“, da ich so die Konsistenz
des fertigen Teiges überprüfen und bei Bedarf kleinere Korrekturen mit
Flüssigkeit oder Mehl vornehmen kann.
Jetzt darf der Teig gehen. In vielen Rezepten steht, dass Hefeteig an
einem warmen Ort gehen soll. Da geht er auch, und zwar ziemlich rasch.
Für ein gutes Aroma ist aber ein langsameres Gehen bei Raumtemperatur
oder sogar noch kühler wesentlich besser. Dabei sollte der Teig in der
Schüssel immer gut abgedeckt sein, am besten mit Klarsichtfolie. So
bleibt die Oberfläche feucht und es bilden sich keine trockenen
Stellen, die sich später im Brot negativ bemerkbar machen würden.
Ist der Teig aufgegangen, geht es ans Formen. Hierfür nimmt man den
Teig aus der Schüssel, knetet ihn noch einmal kurz durch oder teilt ihn
gleich in die benötigten Teile, wenn es das Rezept verlangt. Beim
Formen muss man darauf achten, dem Teig eine gespannte Oberfläche zu
verleihen. Dafür gibt es verschiedene Techniken. Am Besten schaut man
sich Videos (z.B. hier oder hier) zu diesem Thema an und probiert aus,
mit was man am besten zurecht kommt. Für Brötchen habe ich das Vorgehen
beim Brötchen-Tannenbaum beschrieben.
Das geformte Brot geht jetzt noch ein letztes Mal: entweder frei
stehend oder, wenn es nicht so formstabil ist, in einem Gärkörbchen
oder in einer Kastenform. Vor allem Brotbackanfänger sind sich oft
unsicher, wann der Teig so weit aufgegangen ist, dass er in den Ofen
geschoben werden muss. Hier gibt es einen relativ einfachen Trick: man
piekt mit dem Finger eine kleine Delle in den Teig. Füllt sich diese
schnell wieder, so darf er noch etwas gehen, kommt sie nur langsam
wieder hoch, so muss das Brot in den vorgeheizten Ofen geschoben
werden. Fermentiert das Brot nämlich zu lange (es hat „Übergare“), so
wird das Klebergerüst instabil und das Brot sackt beim Einschieben in
den Ofen zusammen.
Vor dem Einschieben werden die meisten Brote eingeschnitten, damit sich
das Brot im Ofen gleichmäßig ausdehnen kann. Was passiert, wenn man das
nicht macht, kann man an obigem Foto sehen: hier hat sich der Teig
einen nicht vorgesehenen Ausgang gesucht. Eigentlich sollte dieses Brot
mit der Naht nach oben gebacken werden, was ein Einschneiden unnötig
macht, da der Teig hier kontrolliert aufreißen kann.
Zur Prüfung, ob das Brot ganz durchgebacken ist, benutzt man den
Klopftest, bei dem man mit dem Fingerknöchel gegen die Brotunterseite
pocht. Der Ton muss sich hohl anhören, dann kann das Brot aus dem Ofen
und auf einen Rost zum Auskühlen.
Immer wieder sehenswert: Die Sendung mit der Maus zum Thema Brot
Ich freue mich auch über ausführliche Rezeptbeschreibungen und besonders über diesen Beitrag. Die Videos sind sehr anschaulich. Und die Sendung mit der Maus wie immer witzig und gut gemacht. Danke für die Mühe.