Foodtrends 2013: Immer weiter machen. Am besten in der Nähe.

Erstellt am 10.01.13 von Sebastian Dickhaut - 14 Kommentare
letzter Kommentar von Sebastian Dickhaut am 14.01.13
Nachdem die Welt noch steht, schauen unsere Autoren Nicole Stich und Sebastian Dickhaut wieder nach vorne und sagen: Macht einfach. Und das bitte nicht zu perfekt.
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Foodtrends 2013: Immer weiter machen. Am besten in der Nähe. 1
Was nehm ich denn bloß? Wie wär's mit Salz und Pfeffer - da kommt man schon weit mit.

Achtung, hier kommt ein blöder Spruch, aber lest bitte trotzdem erst Mal weiter: “Eigentlich haben wir ja gedacht, dass wir uns das Thema für diesmal sparen können, wegen Weltuntergang.” Ja, wir wissen dass das so ziemlich der abgestandenste Bürowitz des Jahres war, ganz besonders in mit Jahresrück- und -ausblicken beschäftigten Redaktionsbüros. Aber ehrlich gesagt haben uns die beiden großen Trends der letzten Zeiten schon ein bisschen mulmig fühlen lassen, dass es wirklich bald rum ist mit uns.

Zum einen die Neue Nordische Küche. Nachdem die Molekularköche sämtliche Techniken durchgespielt haben, um aus jedem Lebensmittel alles Mögliche und Unmögliche zu machen, wandten die neuen Nordköche das dann auf Zutaten an, die noch wenige von uns auf dem Speisezettel hatten - Rinden, Moose, Flechten. Als Filmfans mit einem Faible für Endzeit-Science-Fiction sind uns da gleich ein paar tolle Szenarien eingefallen, in denen die letzten Überlebenden sich eine Reduktion Double aus Waldbrandholz gekrönt von einem Schaum aus vom Stein Gekratzten kochen.

 

Bitte nichts werfen

Nur leider hat die doofe Volksküche das alles ebenso ignoriert wie das Volk den Weltuntergang, weswegen die Nordic Cuisine inzwischen wie zuvor schon die Molo-Küche auf den großen No-no-Müllplatz der Foodtrends gelandet ist. Womit wir beim zweiten heißen Alteisen der Foodies 2012 wären: das Wegwerfen. Ganz böse. Nachdem es durch Bio allen Tieren und Pflanzen gut geht (zumindest bis sie gegessen werden) und durch Fairtrade auch allen armen Bauern und durch die städtischen Tafeln allen armen Essern, waren nun die Händler dran, sich zu bessern - weil die doch alles wegschmeißen, wenn der Untergangs-, äh, Ablauftag nur am Horizont aufblitzt.

Das ist ja nun mal ein Trend, den man sich sofort ins Haus holen kann: aufessen statt wegschmeißen. Merkwürdig nur, dass er vor allem in Häusern heimisch wurde, in denen die Ansprüche an Qualität sehr hoch sind, man geht nur in die besten Restaurants, in denen garantiert frisch gekocht wird, und für ein gutes Brot fährt man auch schon mal durch die halbe Stadt. Weswegen in diesen frischsten und höchsten Küchen nach jedem Service die Hälfte aussortiert wird und der Bäcker nebenan sein Brot den Hasen geben kann.

 

Perfekt? Lieber praktisch.


Wir wollen damit nicht sagen, dass jeder nur noch Currywurst und Discountsemmeln essen soll - aber höchste Qualität heißt eben auch starkes Aussortieren. Vielleicht versuchen wir 2013 einfach mal, im Genießen ein bisschen weniger perfekt zu sein, so wie es auch dieser Apfel mit der Delle da ist, der schmeckt trotzdem noch.

Und vielleicht versuchen wir einfach genereller nicht so perfekt und durchgeplant im Leben zu sein, dann brauchen wir nicht das Essen als Ersatzreligion, in der jede Mahlzeit zum Gebet an die Natur wird und jeder Griff zum Schokoriegel vom Foodmulti gleich eine Todsünde ist und in dem jedes Lokal, das “art- und Co2-gerecht, saisonal und regional” auf der Facebook-Seite stehen hat, eine Kathedrale ist.

Das klingt jetzt strenger, als es gemeint ist, drum lassen wir mal eine Kollegin ran, Helen Rosner von Saveur: “Ich glaube nicht, dass das mit dem saisonalen Kochen ein Trend ist, der vorbei ist. Ich finde viel mehr, dass es Standard ist ab einer gewissen Restaurantklasse, und das Köche nicht über den Klee gelobt werden sollten, weil sie dreimal im Jahr ihre Karte komplett frisch machen. Denn das macht sie nicht zu Köchen des Marktes, es macht sie nur nicht zu Mövenpicks*.” Okay, eigentlich hat sie Applebee’s gesagt und der Vergleich ist ein bissl schief mir ist nur kein besseres hiesiges Beispiel für eine solche Restaurantkette eingefallen. Euch vielleicht? Wir würden da nur noch gern hinzufügen - wir brauchen nicht unbedingt, dass unser nächstes Lokal auf Facebook, Twitter usw. sich ständig frisch macht. Für den Anfang würde schon reichen, wenn auf seiner Website gleich vorne Adresse, Telefonnummer und Öffnungszeiten stehen. Und nicht im Impressum.

 

Macht. Pures Brot, Kuchen am Stiel, Filterkaffee. Probiert.


Und letztendlich zählt, dass Wirt, Koch und Kellner was können, nicht die Technik oder die Produkte. Deswegen sagen wir Ihnen: Macht einfach, und dass so einfach wie es für Euch und uns geht. Macht Brot mit Mehl, Wasser und Salz statt mit allem möglichen Zusatzstoffen, schiebt ein Gericht in den Holzofen statt zig Töpfe übers Hightech-Kochfeld, esst Kuchen am Stiel statt Torte von Tellern, trinkt Kaffee, der durch Filter tropft, statt Tee, in dem Bubbles schwimmen. Um mal einige Trends und Ex-Trends genannt zu haben. Probiert alles aus und lasst es, wenn’s Euch nicht taugt. Wie unsere gemeinsame Freundin, die ihren Vorstandsjob ohne äußere Not gekündigt hat, daheim ab und zu großartige Brote bäckt und es sich erstmal gut gehen lässt und daher nicht im Leben dran denkt, gleich ein Cafe aufzumachen, was viele schon prophezeien. Einfach machen und dann weiter. Das Abenteuer ist näher als man glaubt. Und morgen kann’s das schon gewesen sein.


Drum geh ich jetzt zum Discountbäcker. Der hat einen guten Darjeeling im Beutel und flauschige Donuts, wie ich nach ein paar Versuchen mit Irrtum (der Espresso! die Brezn!) gemerkt habe und das Besitzerpaar ist so herzlich, cool und professionell, wie man’s im Cafe Trend kaum werden kann.

 

*Siehe auch Kommentare dazu

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Gepostet am 10.01.2013 - melden?
Discountbäcker?!

Nachdem ich mich auf den Artikel gefreut habe um mich mal auf den neuesten Stand zu bringen, bin ich jetzt ein wenig irritiert um es so auszudrücken?! Discountbäcker? Geht gar nicht ... die Brötchenteiglinge kommen was weiß ich wie weit woher und mit Bäckerskunst hat das nicht mehr viel zu tun. Da geht der echte, alt eingesessene Bäcker (dem wir unsere Brotvielfalt vielleicht zu verdanken haben) um die Ecke bankrott weil er mit derlei Industrieware preislich nicht mithalten kann. Da nützt es auch nichts wenn die Franchisenehmer nett sind, da unterstütze ich lieber meinen Bäcker der sich noch die Mühe für mich macht jeden Morgen selbst in der Backstube zu stehen. Vielleicht bin ich da zu verstaubt, aber das musste ich jetzt mal los werden....oder hab ich Euren Kommentar in der Hinsicht falsch verstanden? Nix für Ungut und Euch alles Gute fürs neue Küchengötter-Jahr!! Susanne

Gepostet am 10.01.2013 - melden?
Dieses ganze Getue...

finde ich auch schlimm. Und einfache Dinge müssen nicht schlecht sein. Brot besteht aus Mehl, Hefe und Wasser. Den Schritt zum Discount-Bäcker würde ich nicht machen. Das meiste Brot wird verheizt, weil es an Hasi & Co. eben nicht mehr verfüttert werden kann. Was dann weniger praktisch ist. 

Ich würde mich auch eher auf die Seite der Weltentdecker schlagen. Wo kommen wir denn hin, wenn wir nur drei Schritte aus dem Haus gehen? Der alte Goethe ist zu Fuß gegangen. Soweit würde ich es nicht treiben. Es werden aber kleine Schritte zurück sein. Kein Rückschritt sondern Rückbesinnung. Cakeballs und Donuts sehe ich da nicht. Donuts aus Donut-Automaten sind aber der Hammer: 5 Stück aufgespießt mit Zimt und Zucker. Seine Brötchen kann der Discountbäcker behalten. Ich kann zur Not auch ohne Brötchen zum Frühstück auskommen.

Am besten fand ich den Bilder-Witz: Was nehme ich denn bloß?

Gepostet am 11.01.2013 - melden?
Bäcker nebenan?

Tja, wer noch einen guten Bäcker nebenan hat, der soll dann ja auch zu ihm gehen.

Bei uns gibt es entweder Ketten, wo das Brot von so weit her kommt, dass es schon alt im Regal liegt oder Bäcker die Backmischungen nutzen. Der ehrliche Discountbäcker ist da noch der Beste oder der Biobäcker am anderen Ende der Stadt. Im Zweifelsfall am liebsten der eigene Ofen. Die Mischung machts.

Neulich habe ich irgendwo gelesen: "Lebst Du noch, oder bist Du konsequent?"

Gepostet am 11.01.2013 - melden?
Nix für mich

Als Niedersächsin, auf dem Lande lebend, nicht mehr ganz taufrisch, mit Familie, war ich noch nie von den geschilderten Trends angetan. Molekularküche? Bubble-Tea? Fremde Welten. Stattdessen Essen und Kochen mit Vielfalt und Augenmaß; mal bio, mal nicht; einkaufen meist in der Nähe, mit Vorliebe beim Bäcker oder Schlachter, ja, aber kein Muss; selbstgemacht: toll, aber nicht zum Dogma werdend. Das Traditionelle bewahren und schätzen, für Neues aufgeschlossen sein, das ist meine Devise. Und damit fahren meine Familie und ich gut.

Gepostet am 11.01.2013 - melden?
gutes altes Handwerk

Nici und Sebastian, euer Bericht hat mir gut gefallen und ich würde durchaus auch mal beim Discounter ein Croissant essen wenn ich das dürfte. Ansonsten bleibe ich lieber beim guten alten Handwerk.

Ich habe das Glück, dass es in unsere Kleinstadt einen Bäcker gibt, der noch Brot backt, wie es früher gebacken wurde - ohne Backmischungen. Ich darf es zwar nicht essen, aber mein Mann freut sich auch über ein gutes Brot. Ich backe mein Brot selbst, da weiß ich was ich habe.

Unser Metzger kann mir sagen von welchem Bauern er das Fleisch hat. Seine Wurst ist laktose- und glutenfrei und ohne Geschmacksverstärker.

Der Wochenmarkt bietet Gemüse an. Ich bemühe mich, das zu nehmen was der Jahreszeit entspricht und aus Deutschland kommt. Natürlich kaufe ich auch Gemüse und Obst aus anderen Ländern, denn Tomaten gibt es im Winter nicht bei uns und Orangen und Clementinen kommen immer aus dem Süden.

Ich bin kein Freund der Molekularküche, mir gefällt slow food besser. Ich gehe gerne in gute Restaurants, da weiß ich was auf dem Teller landet.

 

Gepostet am 11.01.2013 - melden?
Warum ich zum Discountbäcker gehe

Servus und erst Mal das - der Ich zum Schluss bin ich, Nicky hat ein wunderbares Cafe unten am Eck zum Schwätzen, Schauen und Genießen - beim Discountbäcker habe ich sie noch nicht getroffen, aber was sie so an Sweets mag außerhalb Ihres Buchs... ähem, ich wollte ja von mir sprechen.

 

Bei mir ist es ein bisschen so wie bei Kirstie, drei Kettenbäcker in der Nähe und einer, der auf edel macht, aber einfach nicht gut backen kann, ob's jetzt aus Tüte und TK ist oder morgens um 3 selbstgemacht.

 

Ich selbst will das übrigens nicht, dass jemand sich so früh morgens wegen meiner Semmeln an die Arbeit begibt, bei aller Liebe; auch deswegen ist Bäcker ein aussterbender Beruf, weil das kaum noch einer machen mag, was ich sehr gut verstehen kann, ich habe damals auch u.a. wegen der Arbeitszeiten mit dem Restaurantkochen aufgehört.

 

Und wenn wir noch die Metzger nehmen, dann haben wir die drei größten Ausbildungsabbrecher zusammen, von Familienbrüchen ganz zu schweigen. Ums  provokant zu sagen: Es geht nicht bei allen nur um Profit & Betrug, wenn Brötchen aus der Tüte angerührt oder aufgebacken werden, sondern auch um Lebensqualität für die Macher.

 

Essberufe sind zum Glück noch viel Handwerk im Wortsinne, was sie heutzutage sehr kostspielig macht. Weil das nur weniger bezahlen wollen, wird an Gehältern (von Nachtzuschlägen für Köche ganz zu schweigen) und an der Zeit durch Convenience gespart.

 

Ein Genusshandwerker mit 150% Leidenschaft, dessen Familie voll mitzieht in einer Welt, in der alle Menschen genug Geld haben, um den wahren Wert einer mit Sorgfalt gemachten Handsemmel zu zahlen - so ein Welt hätte ich natürlich gerne drumherum. Aber ich sehe sie eher so, dass entweder Bäcker, Köche, Metzger zu wenig Geld kriegen oder dass sie Preise für Grundnahrungsmittel verlangen, die einfach Luxus sind. Finde ich beides nicht natürlich. Rat weiß ich aber auch keinen rechten. Außer vielleicht den schon oben genannten, Essen entspannter zu sehen. Und da freu ich mich sehr über die Diskussion hier. Ganz besonders über Kirsties Zitat!

 

Um dann mal endlich auch Eure Fragen zu beantworten ;-) ... Ich geh auch deswegen zum Discountbäcker, weil man da am meisten erleben kann - Buaerbeiter, Klavierträger, die Töpferin aus dem Nachbarviertel, der Architekt von gegenüber, alle da, vor allem im Sommer, wenn die sonnigsten Plätze im Viertel dort vor der Tür sind. Im Berlinmitte Kaffee, in dem ich heute zum Frühstücken war, dagegen: Grafiker, Grafiker und Grafiker. Mag ich auch, aber nicht alle auf einmal.

 

Und die tollen Rosinenbrötchen von meinem Paar an der Hauptstraße gibt's da auch nicht. Aber versprochen, ich frag sie mal, wo und wie das herkommt.

Gepostet am 11.01.2013 - melden?
Sind wir denn Exoten ?

Die, die selbst beim Bäcker um die Ecke auch noch vieles erleben ? Ein Schnäckchen mit einer anderen Nachbarin oder auch einem Schulkind mal nen fehlenden Euro schenken ? *schmunzel* -Ich glaube ich lebe noch und bin meistens konsequent, weil ich natürlich auch viel Zeit investiere für unsern Genuss ! Ein Backshop nach dem anderen hat bei uns in der Straße eröffnet und wer hat bisher überlebt - Gottseidank unser Bäcker seit Jahrzehnten.

Gepostet am 11.01.2013 - melden?
In Frankreich

darf sich seit 1998 nur noch derjenige Boulanger (Bäcker) so nennen, der in seinem Etablissement die komplett eigen fabrizierten Backwaren verkauft, die ausserdem auch in keinem Stadium weder eingefroren noch vorfabriziert sein dürfen. 

Backshops und anderen, die aufgetaute Backwaren oder Brot verkaufen, das nicht im Haus gemacht wurde, ist es unter Strafe (€ 37500 oder Gefängnis) nicht erlaubt, die Bezeichnung "Boulangerie" zu verwenden. 

 

So lernt man dann schon zu unterscheiden.

 

Gepostet am 11.01.2013 - melden?
Ich bin der Exot...

...geschätzte belledejour - ich mag auch das Rumsitzen in Bahnhofslokalen, Raststätten, Tankstellenimbissen oder hier im Sommer vorm Sonnenstudio (das allerdings mit dem besten Espresso im Viertel lockt). Das sind meine modernen Kaffeehäuseer, anonym, anspruchslos und ohne Attitüde, perfekt für mich zum Schauen und krumme Gedanken machen. Vielleicht gerade, weil ich da nicht als Foodie denken, also arbeiten muss?

 

Zugleich hol ich mir meine Zeitung morgens beim Kiosk, das Schwätzen ist mehr wert als jede Aboprämie, und mein Brot beim guten Bäcker, aber bitte vom Vortag, weil Sauerteigbrot muss liegen (er kann's für mein Frühstück also auch ruhig erst am Nachmittag backen) und mein Fleisch bei der lustigderben Metzgerin daneben, die uns Männer immer besonders rannimmt und noch Cola in Glasflaschen hat.

 

Mit einem Wort, ich bin beim Kaufen und Essen eher inkonsequent und unzuverlässig, von Lust gesteuert und Erfahrung gespeist mit Mut zur Tücke, ganz nach dem Motto "Essen ist viel zu wichtig, um es ernst zu nehmen."

 

Und hey, beim Essen können die Franzosen aber ganz schön deutsch werden, rinquinquin!

Gepostet am 12.01.2013 - melden?
Exoten unter sich.

Das Rumsitzen in Bahnhofslokalen musste ich gleich ausprobieren. Es ist ein kleiner Bahnhof, der Mitte 2010 auch aufwendig renoviert wurde als Zeuge der Industriekultur. Vor der Renovierung gab es ein ambitioniertes Projekt (Bahnhofsgaststätte mit angeschlossenem Kino), das sich leider nicht rechnete. Jetzt gibt es eine Bäckerei-Filiale mit angeschlossenen Sitzmöglichkeiten. Über den Spielautomaten thront ein Schild: Die Geschirrrückgabe befindet sich neben den Spielautomaten. Ja, danke für den Hinweis. Wir haben uns unsere Apfeltaschen an der Theke auf die Hand geben lassen und wollten in der zugigen Bahnhofshalle nicht warten. Also kurz hingesetzt. Eine Frau schob sich durch die engen Tischreihen und blöffte ihre Tischnachbarin an: Du hättest mir ruhig einmal helfen können. Seit 30 Jahren hat sich die Klientel in Bahnhofsrestaurationen nicht geändert. Dann lieber frieren. Wir sind gegangen. Auf diese Modernität, Anonymität und Einfachheit kann ich verzichten. Meine Gedanken waren ziemlich am Boden. Bäckereien und Brothersteller sind profitabel geworden. Und jeder, der noch auf Eigenständigkeit setzt und sich kein Franchaise- vor seinen Namen schreibt, ist einer harten Billigkonkurrenz ausgesetzt. Aber ich kenne keinen Bäcker oder Metzger, der sein Handwerk nicht liebt. "Wir müssen früh raus." Das ist eine eigene Welt. Kaffee aus Pappbechern lasse ich mir ja noch gefallen, wenn die Qualität stimmt. Und lebendige Viertel gibt es in den Städten wenige, wo noch ein nachbarschaftlicher Zusammenhalt gepflegt wird. Das alte Schwabing gibt es auch nicht mehr. Aber muss ich deshalb jeden Trend mitmachen?

Gepostet am 12.01.2013 - melden?
Ach komm...

...das war jetzt aber Anfängerglück, Aphrodite, dass Du gleich so viel erlebt hast was es zu Hause nicht gibt. Köstlich!

 

Ich hoff doch sehr, dass Bäckereien schon länger profitabel sind, weil in erster Linie bäckt selbst der liebste Bäcker, um sein Brötchen zu verdienen (hihi) und nicht um uns was zu schenken - alles andere fände ich auch unanständig. Handwerk soll keine milde Gabe sein.

 

Hab heute meinen Discountbäcker gefragt - erstaunlich! Er steht zwischen zwei und drei auf, um die frisch (nicht tiefgefroren) aus der Zentralbäckerei angelieferten Teiglinge fertig zu backen. Da habe auch ich mich getäuscht. Ich glaube, das ist eine Geschichte, bei der ich mal tiefer gehen werde...

Gepostet am 12.01.2013 - melden?
Jawoll, das ist in diesem Falle sicherlich

wichtig. :-)

Dass Bäcker nicht nur aus *Spass an der Freud* früh aufstehen und für uns noch *in echt* backen ist uns allen hier wohl klar.

 

Und weil es nicht nur *Luftbrötchen und Broteinheitsbrei* in Deutschland geben soll. Frage also: Warum sind wir Deutschen  Brot-Weltmeister ? Die Vielfalt macht es doch und die gibts sicherlich nicht bei den Discountern. Ich sage einfach mal, da schmeckt einiges sowieso gleich.

 

Exotin bin ich übrigens sowieso, weil ich einiges nicht essen darf und daher und nicht nur aus aus diesem Grunde gern selbst backe.

 

@ Sebastian - Du siehst, wir haben doch etwas gemeinsam ;-))

Gepostet am 13.01.2013 - melden?
Kennen Sie Mövenpick?
Lieber Sebastian Dickhaut, auch wir sind seit Jahren weg von der standardisierten Speisekarte a la Burgerbrater! Wir lassen uns von regionalen Lieferanten beliefern, haben saisonale Gerichte und wechseln unsere Speisekarte regelmässig. Besuchen Sie uns und zitieren Sie Frau Rosner lieber buchstabengetreu. Beste Grüsse. Dorobom
Gepostet am 14.01.2013 - melden?
Ganz gut...

...Dorobom, ich habe dort zwei Jahre gearbeit, als das Parkhotel Frankfurt noch zur Gruppe gehörte. Schon damals war es kein Burgerbrater (allerdings gab es vakumiertes und gefrorenes Tatarfleisch in den vielen Kisten aus dem Zentrallager, aber ich denke, das ist vorbei) und auch früher nicht, als meine Eltern mit mir öfters dorthin gegangen sind. Und es ist auch kein Applebees, aber mir fällt einfach kein vergleichbareres Restaurantkonzept bei uns ein. Was ja vielleicht auch gut ist? Bin wie gesagt über Hinweise froh und werde bald wieder mal zu Mövenpick gehen, versprochen. Schönen Dank für die Anregung.


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