Auch wenn das Rezept aus Deutschland stammt - New York ist sich sicher, die weltbesten Käsekuchen zu haben. Nach 20 Stücken kennt Gaby Redden die allerbesten darunter.

Es gibt Dinge, die man machen muss, wenn man nach New York kommt: Man muss (mit dem Fahrstuhl) auf die Freiheitsstatue und aufs Empire State Building, durch den Central Park spazieren, eine Bootsfahrt mit der Circle Line machen, ins MoMa gehen - und man muss ein Stück New York Style Cheesecake essen. Denn der ist für diese Stadt so etwas, wie es die Weißwurst für München ist – ein kulinarisches Heiligtum.

 

Natürlich sind die New Yorker fest davon überzeugt, dass ein echter Cheese Cake nur aus ihrer Stadt stammen kann. Es gibt kein allein gültiges Rezept für ihn, er wird aber auf jeden Fall immer mit einem speziellen Cream Cheese hergestellt (der 1876 in einer kleinen Käserei in Upstate New York erfunden wurde). Mal ist Vanille drin, mal Zitrone, mal beides. Meistens wird er auf einem Boden aus Kekskrümeln gebacken – Puristen schwören auf Graham Crackers - und mal mit Mürbteigboden. Und häufig wird er mit Fruchtkompott serviert.

In der Presse wird der Cheesecake zum ersten Mal Anfang des 20. Jahrhunderts erwähnt, als Restaurantkritiken in den Tageszeitungen erschienen.  Arnold Reuben, ein jüdischer Einwanderer aus Deutschland (der übrigens auch das berühmte Reuben Sandwiche erfand), war der Cheesecake-Pionier, der ihn nach einem Familienrezept in seinem legendären Restaurant “Turf” servierte. Das gute Stück fand viele Nachahmer – die erste Goldmedaille erhielt aber trotzdem sein Erfinder, und zwar 1929, wie man in der Presse vermeldete.

 

Auf der Suche nach dem besten Cheesecake

 

Fast achtzig Jahre ist das her, und so wie der Cheesecake gehören auch die Restaurantkritik und die Verleihung von Food-Awards inzwischen fest zum kulinarischen Stadtbild von New York. Das hilft mir auch bei meinem Auftrag, den Küchengöttern die besten Cheesecakes der Stadt zu empfehlen. Auf deren Suche hat sich nämlich letztens Ed Levine gemacht, einer der Restaurant-Kritiker der New York Times, und nach knapp 50 Stück Kuchen seine Empfehlungen veröffentlicht.

Ich pickte mir davon die 20 interessantesten in Manhattan heraus und ersparte mir die größten Enttäuschungen. Mit einer Ausnahme: Lindy’s, wo man sich immer noch damit brüstet, „The Best Cheesecake of The World” zu offerieren. Das war vor dem Zweiten Weltkrieg vielleicht noch so. Denn da war Harry „Lindy” Lindemanns Restaurant so berühmt, das es sogar in einem Broadway-Musical  besungen wurde. Lang’ ist’s her, heute ist “Lindy’s” eine der schlimmsten Touristenfallen von Manhattan. Total überteuert, schlechter Service und der Cheesecake (das Stück für 9 $!) hat nichts mehr mit dem Original-Rezept von Harry Lindemann zu tun. Also unbedingt meiden!

 

Meine FANTASTISCHEN VIER:

 Levines zweite Adresse mit Cheesecake-Tradition finde ich jedoch mehr als lobenswert: Juniors in der Grand Central Station auf dem Lower Level Dining Concourse und am Times Square (W 45th street zwischen Broadway und 8th Avenue). Seit drei Generationen ist das Rezept in der Familie und jeweils nur drei Personen kennen es. Als ich kürzlich eine Freundin in der Grand Central Station abholte, vertrieb ich mir die Wartezeit mit einem Stück: zart-cremige und vor allem nicht so süße Masse auf dünnem Mürbteig. Einfach gut!

 

Den besten Cheesecake bekam ich aber in Christina Winklers Two Little Red Hens Bakery in Yorkville, dem früheren Deutschenviertel (2nd  Avenue zwischen 85th und 86th street): himmlisch leicht, cremig, Süße und Säure vollkommen abgestimmt auf dünnem Knusperteig, zergeht er auf der Zunge. Einfach perfekt! Wer Käsekuchen liebt, muss diesen probiert haben, sonst weiß er nicht, wovon er spricht. Das Stück für 3.50 Dollar.

 

Nur acht Blocks weiter uptown in der 93rd Street, Ecke 3rd Avenue backt Paul Dimino seine luftigen Käsekuchen nach einem Rezept , dass er mal in einer Zeitung gefunden hat. Aus welcher hat er längst vergessen, ist auch egal, denn danach fragt keiner mehr. Seine Kunden sind ihm seit 19 Jahren treu und schwärmen für seinen Cheesecake. Die leichte Frischkäsecreme ist mit Zitrone verfeinert und obendrauf ist eine Schicht Karamell. Alle, die fruchtige Cheesecake-Varianten mögen, sind bei ihm in The Corner Café & Bakery an der richtigen Adresse. Das Stück kostet 3.50 Dollar.

 

In Soho, wo es viele kleine orignelle Geschäfte gibt, ist Eileen’s Special Cheesecake sicher eines der hübschesten. Ihr federleichter, nicht zu süßer Cream Cheesecake ist einfach köstlich und kommt in unzähligen Variationen auch als Mini in die adretten Glasvitrinen. Das Rezept hat Eileen von Ihrer Mutter, die vor dreißg Jahren mit dem Verkauf von selbstgebackenen Kuchen ihre Haushaltskasse aufbesserte. 1 Mini Cheesecake kostet 3 Dollar.

So, nun bin ich um einige Pfunde, aber auch um ein paar köstliche Erfahrungen reicher. Aber wer den Küchengöttern dient, muss halt Opfer bringen. Und wer dazu nicht gleich nach Amerika fliegen will, kann es auch zu Hause versuchen mit unserem Cheesecake Rezept (allerdings mit Butter- statt Grahamkeksen).

 

P.S.: Und in der New York times habe ich jetzt doch noch Junior’s Geheimrezept gefunden, durfte nach seinem Tod veröffentlicht werden. Ohne Gelinggarantie:

 

Junior's Cheesecake

1/4 Tasse (30 g) Graham Cracker crumbs
3/4 Tasse (90 g) plus 2 EL Zucker
3 EL Speisestärke
30 ounces (850 g) Creamcheese (Doppelrahmfrischkäse)
1 Ei (L)
1/2 cup (120 m) Schlagsahne
3/4 TL Vanille-Extrakt

1. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Eine Springform (24 cm) großzügig mit Butter einfetten und die Cracker Crumbs darauf verteilen. Springform für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2. Zucker und Speisestärke in einer großen Schüssel vermischen. Zuerst  Creamcheese dann das Ei unterrühren. Unter ständigem Rühren langsam die Sahne dazulaufen lassen. Dann den Vanilleextrakt untermischen.

3. Die Mischung in die vorbereitete Springform gießen und 40 – 45 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun ist. 3 Stunden auskühlen lassen.