Von Hand gerührte Kuvertüre, duftendes Marzipan in einem glänzenden Schokoladenmäntelchen und eine kleine Pistazie als zarter Farbtupf – eine Praline bedeutet Luxus pur für alle Sinne und birgt unendlich viele Geheimnisse...Mein kulinarischer Geschenktipp zu Weihnachten für echte Schokofans: Ein Tag in der Pralinenschule von Kerstin Spehr.

Der Duft  von Schokolade

Der warme Duft von frisch gerührter Kuvertüre liegt über dem kleinen Kellergewölbe, in dem Kerstin Spehr ihre Lehrlinge in die Geheimnisse der Herstellung und Veredelung feinster Pralinen einweiht. Auf dem Herd blubbert heiße Sahne, in großen Schüsseln schwappt dunkle Kuvertüre über heißen Wasserbädern. Getrocknete Kirschen, Kokosraspeln, Pistazien, Puderzucker und Blattgold warten in kleinen Schälchen auf ihren großen Auftritt. Für ihre Pralinen verwendet Kerstin Spehr nur die feinsten Zutaten, in deren Genuss in den Anfängen der europäischen Schokoladenverarbeitung nur Fürsten und Könige kamen.

Die Prinzessin mit dem Schokomund

28 Grad Celsius, das ist die magische Temperatur, auf die Kerstin Spehr und ihre Pralinenlehrlinge die  flüssige Schokomasse nach dem Wasserbad herunter gekühlen, indem sie rühren, rühren, rühren. Nur durch genaues Temperieren erhalten die Pralinen später ihren schönen Glanz. „28 Grad, das ist, wenn sich die Schokomasse auf der Unterlippe kühl anfühlt“, erklärt Kerstin Spehr ihren Schülern mit einem schokoladig glänzenden Klecks auf der Unterlippe, wohl das Erkennungszeichen unter Pralinenmeistern. Denn ein Thermometer kommt echten Profis nicht in die Küche: „Viel zu ungenau.“

Für die Pralinenfüllung walzt Kerstin Spehr Marzipan aus und bedeckt es mit einer dicken Schicht nach Amaretto duftender Schokoladenmasse. Und dann schneiden ihre Schüler den Block in kleine Würfel (daher der Name Schnittpralinen), die später mit der flüssigen Kuvertüre überzogen werden. Zum Schluss verzieren sie die glänzenden Päckchen mit Pistazien usw. Es entsteht: eine Praline, die beim Hineinbeißen sanft knackt und dann auf der Zunge zergeht (der Schmelz)...ein sanftes Knacken beim Hineinbeißen und ein zarter Schmelz im Mund.

„Nicht ohne meine Trüffel!“

Täglich macht Kerstin Spehr mit ihren Lehrlingen die herrlichsten Pralinen von Hand – eine nach der anderen und jede mit dem gleichen Maß an Liebe. Neben den Schnittpralinen zaubert Kerstin Spehr auch Trüffel in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen von Marc de Champagne über Rum bis hin zu ausgefallenen Gewürzkreationen mit Chili, Curry oder Kardamom. Die beliebteste Sorte über alle Pralinen hinweg: der Champagnertrüffel!

Pralinenkurs

Schmecken Sie „echte“ Schokolade, lernen Sie die Geheimnisse der Herstellung und Veredelung von Praline & Co kennen und genießen Sie die Vielfalt feinster hausgemachter Pralinen- und Schokoladenkreationen!

Pralinenschule Kerstin Spehr
Schulstraße 38
80634 München
www.pralinenschule.de


Rezepte für Pralinen & Konfekt

Nicht nur ein Pralinenkurs ist ein schönes Weihnachtsgeschenk, auch mit selbst gemachten Pralinen und Konfekt werden Sie Ihren Lieben eine Freude machen! Hier finden Sie raffinierte Rezepte...

Mehr im KÜCHENGÖTTER WEIHNACHTSSPECIAL:

Weitere kulinarische Geschenktipps der Redaktion, die leckersten Plätzchenrezepte und Weihnachtsmenüs, KüchengötterTV im Weihnachtsstress, Gewinnaktionen exklusiv für Küchengötter und vieles mehr! Mit dem Küchengötter-Weihnachtsspecial versüßen wir Ihnen die lange Wartezeit bis zur Heiligen Nacht und bescheren Ihnen eine stressfreie Vorweihnachtszeit..