„Autsch“ schreit er aus der Küche! Ich eile herbei und mein Mann hat sich schon wieder in den Finger geschnitten. Das Blut tropft herab, doch das Stück Fleisch für unser Abendessen ist noch ganz. „Stumpfe Messer sind gefährlich“ lautet eine alte Weisheit, und da Weihnachten naht, gehe ich in das nächste Küchenstudio und suche nach einem scharfen Messer. Mit scharfen Messern schneidet man sich seltener, da man weniger Druck ausüben muss und nicht abrutschen kann.

Aber „Messer darf man nicht verschenken, denn sie zerschneiden die Liebe, Freundschaft oder was einen sonst mit dem Beschenkten verbindet.“ sagt Sebastian Dickhaut. „Dann zahlt er mir eben einen symbolischen Cent“, denke ich mir, „das wird die Feststimmung nicht schmälern“, und marschiere tapfer zum nächsten Fachhändler, um mir ganz besonders scharfe Messer zeigen zu lassen.

Dort erfahre ich, dass die Schärfe und Qualität japanischer Messer eine sehr lange Tradition hat. Vor tausend Jahren entwickelten japanische Schwertschmiede die Kunst, besonders scharfe Klingen für die Samurais herzustellen. Und noch heute fertigen japanische Meister in dieser Tradition Küchenmesser höchster Qualität.

Der Händler hält eine große Auswahl an japanischen Messern bereit, und schön sehen sie alle aus. Doch wie erkenne ich, ob die Freude daran lange währen wird?

Woran erkenne ich die Qualität?

Mit dem bloßen Auge ist leider nicht zu erkennen, ob es sich um ein hochwertiges Messer handelt. Die Qualität zeigt sich erst beim Gebrauch.

Es gibt jedoch einige Kriterien, die auf eine gute Beschaffenheit schließen lassen:

• Gute Messer haben ihren Preis, sie werden aus hochwertigem Stahl teilweise von Hand gefertigt. Mit 70 bis 120 Euro müssen Sie für ein Qualitätsmesser rechnen. Also: Finger weg von Billigangeboten!

• Mit einem erstklassigen Messer können Sie sich mühelos rasieren oder ein Blatt Papier zerschneiden.

• Ein gutes Messer ist nicht rostfrei. Es darf deshalb nie in die Geschirrspülmaschine. Hüten Sie sich also vor Messern, die angeblich im Geschirrspüler gesäubert werden können.

• Ein erstklassiges Messer lässt sich sehr gut schleifen. Dies sollte nach dem Erwerb regelmäßig geschehen, je nach Häufigkeit des Gebrauchs wöchentlich bis monatlich.

Besonders hochwertig sind Damaszener Messer. Sie bestehen aus mehreren Schichten gefalteten Stahls, was Ihnen Ihr charakteristisches Muster verleiht und sie für lange Zeit besonders scharf hält. Zudem sind sie durch ihre besondere Schönheit ein echtes Schmuckstück.

Was unterscheidet japanische von deutschen Messern?

Für einen japanischen Koch gehört das feine Schneiden und perfekte Zubereiten der Speisen unabdinglich zu seiner Kochkunst. Daher muss ein japanische Messer rasiermesserscharf sein. Das Geheimnis liegt in der Qualität des verwendeten Stahls: für japanische Messer wird extrem harter Stahl verwendet. Da bei höherem Härtegrad des Stahls die Messer auch leichter brechen, besteht ein japanisches Messer aus mehreren Schichten verschiedenen Stahls, in der Mitte wird der Stahl  mit dem höchsten Härtegrad verwendet und wird von außen mit weicherem Stahl umschlossen.

Deutsche Messer werden nur aus einer Stahlsorte gefertigt, die weniger scharf ist. Wenn man die beiden Messer in den Händen hält, ist der Unterschied offensichtlich: das japanische Messer ist viel schmaler geschmiedet als das deutsche. Es hat keinen breiten Messerrücken, sondern ist in einem spitzeren Winkel geschliffen. Dadurch ist es leichter und belastet beim Schneiden viel weniger das Handgelenk.

Welche Art von Messer benötige ich für den Hausgebrauch?

Im Prinzip genügt ein einziges Messer, ein sogenanntes Kochmesser. Damit können Sie sowohl Gemüse, als auch Fisch und Fleisch sehr fein schneiden. Selbstverständlich gibt es für jeden Gebrauch Spezialmesser: Für Gemüse eignen sich Messer mit einem hohen Rücken, Sushi/Sashimi-Messer sind sehr lang und auf einer Seite geschärft. Selbst für Tomaten wird kein zusätzliches Sägemesser benötigt. Ist das Messer scharf genug, lassen sie sich sehr einfach durchschneiden, ganz ohne Druck auszuüben.

Fazit

Ein hochwertiges und schönes Geschenk für alle Freunde des gepflegten Kochens. Für 70 bis 120 Euro können Sie schon ein sehr gutes Messer erwerben, an dem Sie lange Freude  haben werden.

In München bekommen Sie japanische Messer zum Beispiel im Küchenstudio k88:

http://www.k88-kuechen.de/

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