Im Frühjahr 2002 wagt Bill Buford, Literaturchef des „New Yorker“, ein kulinarisches Abenteuer: Er heuert bei Mario Batali als Küchenjunge an. Eigentlich möchte er den New Yorker Starkoch porträtieren, statt dessen lernt er mit Begeisterung kochen. Er kündigt, wechselt vom Schreibtisch an die Spüle des „Babbo“, einem der schicksten italienischen Restaurants von New York.

Hier schrubbt er Geschirr, schält Kartoffeln, hackt Gemüse und rupft Hühner. Bis er auf den Geschmack kommt und sich nicht mehr damit begnügt, den Profis zuzuarbeiten. Voller Eifer schafft er es schnell von der Spüle über das Schneidebrett an den Grill. Eingepfercht zwischen Backofen und Herd, in der Hitze des offenen Feuers dreht und wendet er Fisch um Fisch und Steak um Steak. Nach gefühlten Tausend Versuchen gelingt ihm der erste Seebarsch ganz ohne die Unterstützung seiner hektischen, fluchenden Kollegen.

Schwein frei Haus

Knapp ein Jahr hält Bill Buford durch als Sklave in der Sterneküche. Je mehr er lernt, desto klarer wird ihm: Gutes Essen fängt nicht beim Kochen an, sondern bei den Zutaten. Er reist nach Italien und geht bei den Lehrern Mario Batalis in die Schule: Die toskanische Pastamacherin Betta Valdiserri verrät ihm ihre geheimen Rezepte, der Metzger Dario Cecchini bringt ihm die wichtigsten Kniffe beim Schlachten bei und alles, was man über Fleisch wissen muss.

Zurück in New York fährt er mit dem Motorroller zum Metzger, kauft sich ein komplettes Schwein, schlachtet, verwurstet und verzehrt es zusammen mit seiner Frau - in 450 Mahlzeiten. Wir sollten Metzger werden, bevor wir Schweinebauch essen, so sein Leitspruch, den er gerne auch auf Gemüse münzt. Denn Salat aus dem Supermarkt ist für Bill Buford ein echtes Verbrechen.

Vom Herd zurück zum Schreibtisch

Bei seiner neuen Leidenschaft ist er geblieben: als Mann, der über 20 Jahre erfolgreich im amerikanischen Literaturgeschäft tätig war, widmet er sich ganz der Kochkunst und schreibt nun Bücher darüber. Das erste ist jetzt auf Deutsch erschienen: "Hitze", eine Reportage, die in den USA bereits große Erfolge eingefahren hat.

Bill Buffords Lieblingsrezept: Peposo al notturno

Zutaten:
2 Rinderhaxen
1 Flasche Chianti
Pfeffer
Meersalz
Weißbrot
Olivenöl

Zubereitung:

Zwei Rinderhaxen, entbeint, auf kleiner Flamme über Nacht in einer Flasche Chianti gekocht mit einer Knoblauchknolle, massenhaft Pfeffer, einer Handvoll Meersalz, serviert mit normalem Weißbrot, gutem Olivenöl und dem gleichen Wein, in dem die Haxen gekocht wurden.

„Hitze – Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling“
Carl Hanser Verlag
München 2008