Stevan Pauls Leidenschaft zum Kochen und zur Kulinarik zieht sich durch alle Lebensbereiche: Vom privaten Herd über seine Profession bis zum informativen Blog.

Mit Deinem Blog "Dem Herrn Paulsen sein Kiosk" gehörst Du ja schon zum Blog-Urgestein im deutschsprachigen Internet. Trotzdem bist Du des Bloggens noch nicht überdrüssig geworden und hast letztes Jahr einen eigenständigen Blog rund um kulinarische Themen ins Leben gerufen - "NutriCulinary" erfreut sich großer Beliebtheit. Wie unterscheiden sich Deine beiden Blogs in Sachen persönlicher Zeitaufwand, Leserschaft und Deinem eigenen Stellenwert?

"Dem Herrn Paulsen sein Kiosk" war immer ein bunter Gemischtwarenladen, mit den drei Schwerpunkten Kulinarik, Musik und Literatur. Die Bereiche Musik und Literatur bediene ich als begeisterter Fan, bei der Kulinarik kann ich zusätzlich ein Fünkchen Fachwissen beisteuern. In den letzten Jahren haben sich die Nutzergewohnheiten im Internet stark geändert. Bei stetig steigendem Angebot an Blogs, Foren, Portalen und auch durch das Mikro-Blogging, wird Onlinezeit immer wertvoller, immer knapper. Ich selbst habe durch diese Entwicklung Fachblogs mit klar umrissener Thematik schätzen gelernt, neben den Blogs von Freunden und Bekannten sind sie immer eine lohnende, informative Bereicherung. NutriCulinary war mein eigener Schritt in diese Richtung. Beide Blogs haben letztendlich davon profitiert, auch den Kiosk stärkt das neue, klare Profil. Der Kiosk hat jetzt weniger, aber sehr treue Leser, NutriCulinary erfreut sich beständig steigender Aufmerksamkeit.

Auch der Zeitaufwand ist gestiegen, mir liegen aber nach wie vor beide Blogs und alle Themen sehr am Herzen, ich kann und will auf keines der beiden Blogs verzichten. So sind in beiden Blogs die Schlagzahlen gering, immer wieder gibt es mehr oder weniger lange Pausen zwischen den einzelnen Beiträgen. Meine Leserinnen und Leser nehmen mir das nicht übel, das freut mich. Gerne würde ich noch aktueller und schneller sein, das ist zeitlich oft nicht möglich. Darum habe ich jüngst beim Mikro-Blogging-Dienst Twitter den NutriCulinary-Twit eingerichtet. Das geht gerade erst los, dient aber jetzt schon als Ergänzung zum NutriCulinary-Blog. Wer Follower wird bekommt von mir schnelle Updates, Infos, News und Links zu alle kulinarischen Themen, die aus zeitlichen Gründen kein eigener Beitrag im Blog sein können.

„Ein Fünkchen Fachwissen” - das scheint mir doch ein bisschen untertrieben, wenn ich so Deine Blogs verfolge. Du bist immerhin ein gut gelernter Koch und erfolgreicher Food-Stylist. Erzähl mal, wie Du das eine geworden bist - und warum dann das andere.

Nach meinem eher unrühmlichen Abschied aus dem deutschen Bildungswesen erinnerte ich mich meiner damals einzigen Begabung und kochte, Lehrzeit inbegriffen, insgesamt sechs Jahre aktiv, dabei in zwei Restaurants mit jeweils einem Michelin-Stern. Sechs Tage die Woche, zwischen 12-16 Stunden Höchstleistung täglich, in brütender Hitze, eingesperrt mit anderen Testosteron-gebeutelten Buben in engen, gekachelten Räumen ohne Tageslicht, bei schlechter Bezahlung und ohne weitere Sozialkontakte. Ich musste da raus. Geblieben ist mir aus dieser Zeit ein gehöriger Respekt vor Köchen und größte Hochachtung vor ihrer Arbeit. Nebenbei: das gilt auch für Fernsehköche. Da mag dem einen oder anderen, der ein oder andere Bart nicht passen, dahinter steckt aber immer eine beachtliche Lebensleistung.

Über ein Praktikum kam ich dann in ein großes Verlagshaus und arbeitet dort in Versuchsküche und Redaktion für verschiedene Food- und Lifestyle-Titel der Verlagsgruppe. Dort erst lernte ich das Berufsbild des Foodstylisten kenne und nach fünf spannenden und lehrreichen Jahren machte ich mich selbstständig. Seit Anfang 2000 arbeite ich als freier Foodstylist und Autor für Zeitschriften, Buchverlage und Werbeagenturen. Ich kann in meinem Beruf noch oft kulinarisch kreativ werden, zum Beispiel beim Entwickeln von Rezepten und Kochthemen für Zeitschriften und Kochbücher. Der große Unterschied zu früher ist: die Arbeitsbedingungen haben sich doch erheblich verbessert;-)

Wow, das ist eine ziemlich vorbildliche Ausbildung, nicht nur für einen Foodblogger. Aber Deine wahre Passion gehört für uns doch eher der Kultur, vor allem der Musik und Literatur - der Kiosk wird ja oft selbst von Deinen Sprachmelodien zum Leuchten gebracht . Woher kommt diese Begeisterung?

Ich trenne da nicht, gerade das Kochen ist für mich wichtiger Bestandteil einer jeden Kultur, Identität stiftend, genau wie die Musik und die Literatur. Die Liebe dazu ist mir, ganz profan, durch mein Elternhaus vermittelt worden. Kochen war immer schon ein großes Thema in unserer Familie, beinahe jeden Morgen wurde besprochen, was es am Mittag oder Abend geben solle. Dazu wurden gemeinsam Kochbücher auf dem Frühstückstisch gewälzt. Nach dem Essen wurden Meinungen eingeholt und in einem separaten Ringbuch notiert. Ich bin dank dieses Ringbuches heute in der Lage nachzulesen, was es z.B. am 15.04.1985 bei uns zum Mittagessen gab ("Kässpätzle-Experiment: mal mit Vollkornmehl im Teig") und wie es geschmeckt hat ("Eltern: nicht sooo übel / Kinder: Würg mit drei Totenköpfen!").

Ähnlich verhält es sich mit der Musik und der Literatur, die Eltern haben es vorgelebt. Sämtliche Bemühungen meiner Eltern um eine musikalisch Karriere meinerseits am Klavier, erst in der Musikschule, später mit Einzelunterricht bei Frau Karinowitsch, einer resoluten Russin, durften allerdings schon früh als gescheitert betrachtet werden. Musizieren lasse ich seitdem lieber begabtere Menschen und bleibe begeisterter Fan. Geschrieben habe ich immer schon gerne und für die Literatur engagiere ich mich als Mitveranstalter der Hamburger Leserreihe KAFFEE.SATZ.LESEN, weil es für junge Talente immer noch schwer ist, zwischen Poetry Slam und Literaturhaus, Gehör, Publikum und die Aufmerksamkeit eines Verlages zu finden.

Das klingt ja nach vorbildlicher Kindererziehung, sowohl in musischer als auch kulinarischer Hinsicht. Leider ist das Thema Essen inzwischen in vielen Familien mehr Streß und Problem als Wonne und Genuß. Mal streitet die Politik über ein Ampelsystem zur Lebensmittel-Kennzeichnung, dann werden die Schulen verdammt... ist eine ausgewogene Ernährung heutzutage wirklich so schwierig zu realisieren? Wo siehst Du Handlungsbedarf?

Wir sollten nicht darauf vertrauen, dass in naher Zukunft der Staat, die Nahrungsmittelindustrie, die Schulen, Jamie Oliver oder der liebe Gott unsere Ernährungsprobleme lösen. Besonders die zwei Erstgenannten drücken sich gerne und oft in unverschämter Weise um ihre Verantwortung. Es ist wie so oft: Selbstverantwortung und Selbstbestimmung sind gefragt. Das kann das eigene Engagement in der Politik bedeuten, oder die Unterstützung von unabhängigen Verbraucherinitiativen wie z. B. foodwatch. Alltagstauglicher und mehrheitsfähig ist es, sich umfassend zu informieren, wieder mündiger und aufgeklärter Verbraucher zu werden, der nicht kritiklos alles schluckt. Aufgeklärte Verbraucher bewirken widerum nachhaltige Veränderungen in Angebot und Abverkauf durch ein kritisches Konsum- und Kaufverhalten. Meines Erachtens die einzige Möglichkeit, Lobbyisten und Etikettenschwindlern entgegen zu wirken.

Weniger Convenience Food! Wieder öfter selbst kochen, dabei lustvoll sündigen und gleichermaßen gesund ernähren. Und gerade in Familien ganz wichtig: feste(r) Essens-Termin(e) für alle, wenigstens einmal in der Woche auch mit den Kindern kochen, erklären, dass Suppen nicht immer schon trocken aus dünnen Tüten rieselte und dass Marmelade nicht im Supermarkt wächst. Alte Hüte, sollte man meinen. Sich aber bewusst, gesund und verantwortlich zu ernähren kostet Geld, kostet Zeit, kostet Mühe, ist schlicht unbequem. Trotzdem müssen wir genau das in Zukunft wieder vermehrt in unsere Ernährung investieren: Geld, Zeit, Mühe. Eine Alternative gibt es leider nicht, unsere Gesundheit und die Gesundheit unserer Kinder sind das höchste Gut.

Hui, das war ja fast staatstragend. Aber ehrlich gesagt, wenn wir was von Foodwatch lesen, kriegen wir auch immer ein bisschen Angst vorm Essen. Ist das wirklich alles so schlimm heute, dass immer weniger kochen und immer mehr Mist essen? Irgendwer muss da ja noch sein, der die ganzen Gemüseregale und Fleischtheken im Supermarkt leerkäuft? Oder kennen wir Foodies nur die falschen richtigen Leute?

Ja, bei dem Thema schwillt mir gerne mal der Kamm und vor manchem Dreck der sich Nahrung nennt, sollte man auch Angst haben. Klar kaufen die Leute die Supermarkt-Gemüseregale leer, mit Paprikaschoten die nach drei Wochen, verschollen zwischen Autorückbank und Kofferraumabdeckung, immer noch knackig leuchten. Irgendwer kauft auch das ganze billige Fleisch, am allerliebsten und täglich Fleisch, manchmal umetikettiert, oft wässrig. Ernsthaft: natürlich haben wir in Deutschland eine Zwei-Klassen-Ernährung, natürlich gibt es die Verzweigungen und gegenseitigen Abhängigkeiten von Nahrungsmittelkonzernen, Politik, Wirtschaftsverbänden und Verbraucherschutz und die daraus resultierende, lobbyistische Verbraucherrechtspolitik. Und schlicht und ergreifend immer mehr dicke, kranke Kinder.

"Gutes Essen & große Küche" lautet die Unterzeile im Header meines Foodblogs. Darum geht es. Gutes Essen, Nahrung an erster Stelle. Bedingung für große Küche. Ohne Nutri kein Culinary. Wobei ich zugeben muss, dass die wenigen Artikel zum Thema Ernährungspolitik (ich hab ja auch keine Lust ständig nur rumzumeckern), bei NutriCulinary am wenigsten gelesen und selten kommentiert werden. Fernsehköche gehen gut. Und Restaurantkritiken. Und das ist auch völlig in Ordnung, ich bin da nicht missionarisch, ich finde nur einfach dass Kulinarik und Genuss zwingend auch etwas mit einem kritischen Bewusstsein für Ernährungsprobleme zu tun haben. Und als Blogger hat man eben die Chance auch mal laut zu denken.

Und wie sieht das "im Kleinen" bei Dir zuhause aus? Bist Du eher der Spontankäufer oder tigerst Du mit Einkaufszettel los? Nur Markt oder auch mal Supermarkt? Was muß immer in Deinem Kühlschrank sein?

Die Essensplanung im Hause Paulsen ist als impulsiv zu bezeichnen und stark von spontanen Essens-Visionen und Hunger-Heimsuchungen geprägt. Zudem ist größere Vorratslagerung ist in unserer mickrigen Küche gar nicht drin, dementsprechend wird alle 1-2 Tage auf den Punkt eingekauft. Die erweiterten Ladenöffnungszeiten in den Abend hinein sind da hilfreich und der Gemüsehändler, der Fischhändler sowie ein anständig sortierter Supermarkt für die "Hardware" sind in der Nähe. Fleisch ist allerdings ein Riesenproblem. Wir haben im näheren Umkreis an die zwanzig Friseursalons, aber nicht einen ordentlichen Metzger. Das ist, glaube ich, aber beinahe überall schon so. Die sterben aus, weil echtes Metzgerhandwerk in Kombination mit hoher Fleischqualität, nicht mit Supermarkt-Fleischpreisen konkurrieren kann. Stehen wir eben Schlange, besonders am Wochenende, hier in Hamburg beim Fleischer Jacob oder beim Fleischer Harms.

Was wir so gut wie immer im Haus haben sind Nudeln, Kartoffeln, Tomaten, Knoblauch und Olivenöl und ich bin süchtig nach schwarzem Pfeffer und Fenchelsaat. Im Kühlschrank braucht es auch nicht viel: einige Sorten Senf, kaltes Mineralwasser und für alle Fälle ein paar gut gekühlte Flaschen Vernaccia di San Gimignano von Teruzzi & Puthod, ein zum Wegsaufen schöner Weißwein für alle Tage aus der Toskana.

„Mickrige Küche”… kennen wir gut. Du scheinst auch so eine Bestätigung für das Sprichwort zu sein: „Der Schuster hat immer die schlechtesten Schuhe”. Oder ist es eher wie beim Skifahren - die mit der besten Ausrüstung fallen am meisten hin? Kurzum: Was braucht für Dich eine Küche, um darin gut kochen zu können. Und was nicht?

Ich bin immer wieder überrascht, was es angeblich alles braucht um vernünftig kochen zu können. Ich spreche jetzt nicht von singenden, schwimmenden Eieruhren oder Pfeffermühlen mit Fernlicht, sondern einfach von der Grundausstattung. Handgeschmiedete Messer aus Japan oder den scheinbar unabdingbaren Gasherd braucht es nicht zwingend für gute Ergebnisse. Ein bis zwei hochwertige Messer, aus namhaften deutschen Schmieden, sind für den Alltag vollkommen ausreichend und ein Temperatur-treuer Herd mit schlichtem Ceranfeld ist auch nicht zu verachten (besonders wenn es ans Putzen geht!). Ebenso einfach wie möglich halte ich es mit Pfannen und Töpfen, ich arbeite schon lange nur noch mit beschichteten Pfannen, die sind einfach praktisch, für Pudding, Risotto, Püree & Co verwende ich auch gerne beschichtete Töpfe. Coolness-Faktor Null, aber schön entspannt dabei! Wichtig ist in jedem Fall die Qualität, gerade bei Pfannen und Messern machen sich ein paar Euro mehr auf die Dauer bezahlt.

Der Coolness-Faktor in der Küche wird eh' oft überbewertet (sonst heißt's bald noch "mein Auto, mein Boot, meine Küche..."). Da Du ja praktisch zwei verschiedene Küchenleben führst - einmal privat, einmal beruflich - wo gab's Dein größtes Waterloo oder die lustigste Panne?

Während meiner Lehrzeit ereigneten sich die größten Schnitzer. Im ersten Lehrjahr servierte ich einmal einem damals sehr gefürchteten Restaurantkritiker eine harte Kartoffel. Eine Mannschaft von zwölf Köchen kochte an diesem Abend beinahe fehlerfrei ein achtgängiges Menü für den prominenten Gast, alles klasse, bis auf meinen bescheidenen Beitrag zum Menü, eine einzelne (!) winzige La Ratte Kartoffel. Die, so der Tester, sei ihm zu hart gewesen. Ich wurde sofort entlassen. Nach einer tränenreichen Stunde im Weinkeller des Restaurants wurde ich aber auf Bewährung wieder eingestellt.
 
Ähnliches Geschick bewies ich auch während eines dreiwöchigen Praktikums im Servicebereich, das war damals Teil der Ausbildung zum Koch. Mit lautem "Plopp" entkorkte ich, Lehrling im zweiten Lehrjahr, am Tisch zweier französischer Gourmets auf Europatournee einen 1.600 Mark teuren Wein aus der Heimat der Herrschaften. Wild entschlossen, die am Vortag erlernte Kunstfähigkeit des Dekantierens gleich in der Praxis zu vertiefen, entzündete ich mit zitternden Fingern die Kerze, goss den Wein direkt über der Flamme in die Karaffe und erhitzt den teuren Trunk dabei im Flaschenhals bis kurz vor den Siedepunkt. Die Kritiker rutschten unruhig auf den Stühlen hin und her. Als ich die rußgeschwärzte Karaffe mit dem warmen Glühwein auf den Tisch stellte, warf sich die Service-Chefin dazwischen. An diesem Abend war meine Kellner-Karriere beendet, durch die Rückversetzung in den Küchendienst konnte ich glücklicherweise schnell wieder meine wahre Profession vorantreiben. Die Liebe zum Wein ist geblieben und ich bin stolzer Besitzer eines Dekantiertrichters.

Na, bevor noch mehr schief geht, wechseln wir zum Schluss die Seite zu „Herr Paulsen als Gast und Kunde”. Erzähl uns hier unten in München mal, wie Dein perfekter Tag in Hamburg aussehen würde. Kannst Dir dabei gerne vorstellen, dass wir bei Dir hungrig, durstig und neugierig zu Besuch wären (und gegen gute Musik gar nichts haben).

Wie schön, herzlich Willkommen! Hamburg ist mir mit den Jahren Heimat geworden. Mich begeistert die alte Hanse, der Hafen, das viele Grün, Wasser innerhalb und Wasser vor der Stadt. An sonnigen Tagen werden die schönsten Städte Europas blass vor Neid, wenn die Perle an der Alster funkelt! Die Menschen sind freundlich und dabei angenehm zurückhaltend, die Kiez-Struktur der Stadt eher dörflich, hier kann man noch Menschen treffen, ohne sich zu verabreden und das bei einem kulturellen und kulinarischen Angebot von Großstadtformat.

Ich bin kein Frühstücksmensch, darum starten wir den Tag spät im Café Paris, in der Rathausstrasse, mitten in der Innenstadt. Es gibt jetzt noch Buttercroissants und hart gekochte Eier mit Salz zum Kaffee, unter den bemalten Kuppeldecken der ehemaligen Schlachterei. Gleich geht das Mittagsgeschäft los, mit französisch angehauchten Tagesangeboten, aber auch den Klassikern wie Merquez im Baguette oder Steak frites, oder der berühmte Tatar, der am Tisch und nach Wunsch zubereitet wird. Der korsische Chardonnay passt in jedem Fall. Auch Abends schmeckt das Essen à la carte oder Menü. Hier ist beinahe rund um die Uhr Trubel, Lärm und Leben! Mein Lieblingsplatz in Hamburg, irgendwann werde ich einziehen.

Um wieder Hunger zu bekommen, einmal um die Aussenalster, oder raus nach Övelgönne, die Elbe entlang, dicke Schiffe kucken und anschließend mit der Fähre zurück bis Landungsbrücken, zum Bustarif. Wenn noch Zeit ist, unbedingt einmal die neue Hafencity mit dem neuen Museumshafen und dieser berühmten, sehr teuren, Kultur-Großbaustelle ansehen. Wer abseits der üblichen Filialen-Unkultur shoppen will, findet spannende Läden für Kunst, Design, Mode und Musik im Karolinenviertel, wie auch im benachbarten Schanzenviertel. Die Nähe der beiden alternativen Stadteile zur Hamburger Messe hat Investoren auf den Plan gerufen, besonders die Mieten in der "Schanze", werden systematisch erhöht, der alte Charme und alternativer Lebensraum zerstört. Noch gibt es aber Leben dort. Und vor allem den besten Kuchen der Stadt und zwar bei "Herr Max", am Schulterblatt 12. Im heimelig gekachelten Laden besticht, neben den exqiusiten Kuchen und Torten, auch die große Auswahl an wirklich besonderen Zeitschriften und der leckere Kaffee.

Abends dann ins Nil, zwischen Schanze und St. Pauli am Neuen Pferdemarkt  gelegen, mein Lieblingsrestaurant. Ich kenne das Nil seit 14 Jahren und immer schon steht das Nil für gleichbleibende Qualität zu einem guten Preis-Leistungsverhältnis mit freundlichem Service und kompetenter Weinberatung. Die Küche basiert auf der französischen Küche in Kombination mit deutscher und österreichischer Kochkunst. Das Haus sieht sich der Slow-Food Tradition verbunden, es wird viel selbst gemacht, gewurstet, geräuchert, getrocknet, ganze Tiere komplett verarbeitet. Gerade Letzteres sorgt oft für ansonsten seltene Überraschungen (Stichwort Innereien) auf der Karte.

Für den Absacker darf ich zu später Stunde noch mal in die Innenstadt bitten: genau gegenüber vom Café Paris befindet sich eine der besten Bars der Welt, mehrfach und von Fachleuten ausgezeichnet, das:  "Le Lion". Reservierung dringend empfohlen, jedem Gast wird ein Sitzplatz garantiert, wer unangemeldet kommt muss klingeln und braucht Glück. Barkunst auf höchstem Niveau erwartet den aufgeschlossenen, interessierten Gast, und wenn gewünscht gibt es zusätzlich detailreiche, informative Gespräche und sichere Empfehlungen der großartigen Servicechefs. Derzeit wird dort der europaweite Trend zum "Classic Cocktail" in Perfektion umgesetzt: antiquarische Bar-Bücher und Rezeptmitschriften aus aller Welt liefern die Vorlagen für Cocktails die letztmals in den 30ern, 40ern und 50ern so serviert wurden. Spannend!

 

Das Interview führten Nicole Stich und Sebastian Dickhaut

 

 

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