Als waschechte Griechin unter den Küchengöttern hat Redakteurin Marina den direkten Draht zu den Pita-Profis vom Olymp und weiß, wie man Pita richtig rollt.
Original Pita aus Griechenland (Credit: Marina Angelaki)
"Machst Du denn Pita für mich," frage ich meine Mutter bei meinem letzen Besuch. "Hm, es ist ziemlich heiß für Pita, vielleicht am Freitag. Aber dann fange ich ganz früh mit dem Teig an." "Gut, ich helfe Dir auch, was machst Du denn für welche?" Meine Mutter überlegt. "Eine mit Spinat und eine mit Schafskäse. Schließlich lohnt es sich nicht, Filo für nur eine Pita zu machen."
Die hohe Kunst des Ausrollens - oder: Fertig-Filo als schnelle Variante
Als ich an besagtem Freitag um 9 Uhr aufstehe, ist der Filo-Teig schon fertig. Meine Mutter möchte auch gleich mit dem Ausrollen anfangen. Also nehme ich meinen Kaffee und meinen Fotoapparat und schaue ihr zu. Den Filo-Teig dünn auszurollen, gilt in Griechenland als Kunst. Der Teig muss hauchdünn, fast transparent sein und beim Backen blätterartig aufgehen. Filo heißt auf griechisch Blatt. Meine Oma weiß, dass ich das nicht kann und neckt mich immer damit. Eine ordentliche griechische Hausfrau müsse schließlich Filo machen können!
Na wie gut, dass es fertigen Filo-Teig gibt, allerdings eignet sich der handelübliche dünne nur für Desserts wie Galaktobouriko. Für Pita braucht es einen dickeren Filo, den es auch fertig zu kaufen gibt. Meine Freundin hält sich auch nicht mit dem Ausrollen auf. Sie nimmt einfach ihre italienische Nudelmaschine, schwindelt die ganze Verwandschaft an und behauptet, Sie habe kein rundes Blech. Ihre Pita ist nämlich nie rund, sondern eckig. Und ich nehme einfach Blätterteig, wenn ich keinen fertigen Filo bekomme - und lasse keine Griechinnen davon probieren.
Das Original gibt's nur in Griechenland
Ausgerollt wird der Filo-Teig mit einem langen dünnen Holzstab. Den Stab, den meine Mutter benutzt, hat ihr mein Opa eigens dafür geschnitzt. Ein Nudelholz, so meine Mutter, eignet sich nicht für Filo-Teig, deshalb gibt es auch grundsätzlich keine Pita, wenn sie mich in Deutschland besucht. Ich schaue meiner Mutter zu, wie sie den Teig portioniert und kleine Bällchen daraus formt. Sie zählt die Bällchen ab, rollt sie handtellergroß aus und bestreicht jedes Teigblatt mit Öl. Dann legt Sie drei Blätter übereinander. Und schon sind wir mittendrin in der Diskussion. "Wie viele Bällchen braucht man für eine Pita?" "Kann man so nicht sagen," meint meine Mutter. "Warum?" "Ich mache die Pita mit neun Filo-Blättern, Deine Tante nimmt nur sechs, andere nehmen 16. Es kommt darauf an."
Und schon bin ich am Verzweifeln. Wenn ich in meine griechischen Verwandten nach Rezepten frage, dann erhalte ich folgende Angaben:
"Nimm für den Teig ein Glas Öl, Wasser und soviel Mehl, dass es ein geschmeidiger Teig wird. Er soll nicht zu weich und nicht zu fest sein." Wenn ich nachfrage, wie viel Mehl das in Gramm bedeutet, zuckt meine Tante mit den Schultern: "Ich weiß doch nicht, wie groß dein Wasserglas ist, oder ob Du eine Teetasse nimmst. Es kommt darauf an, das spürst Du schon."
Ich habe es aufgegeben, Backrezepte aus meiner Familie nachzumachen. Ich brauche einfach genaue Angaben, ein Rezept, an das ich mich halten kann - und das bekomme ich nie. Vielleicht machen sie das extra so. Es heißt dann immer: "schau' mir zu, dann lernst Du es schon". Also schau' ich zu und genieße im Anschluß Pita, Plätzchen und Brot.
Jetzt kommt Füllung in den Filo!
Inzwischen hat meine Mutter neun Teigstücke vor sich, die sie so groß wie eine Untertasse ausgerollt hat. Jetzt streut sie Mehl auf die Arbeitsfläche. In Deutschland hat sie immer griffiges Mehl benutzt, eine Bekannte schwört dagegen auf Dinkelmehl. Mehl für Filo - ein großes Thema. Rasend schnell rollt sie nun den Teig aus. Riesengroß wird er und dünn. Er muss größer als das Blech sein. Nun kommt der Teig auf das Blech. Ich soll ihn mit Öl bepinseln, während meine Mutter den nächsten Filo ausrollt. Meine Mutter verwendet für eine Pita wie gesagt neun Filo-Platten. Jeweils zwei rollt sie etwas dicker aus, diese beiden bilden die untere Schicht und die oberste Schicht. Die mittleren Filo-Teige rollt sie dünner aus. Jede Schicht wird mit Öl bepinselt.
Auf den dritten Filo kommt die Füllung, das ist wieder mein Part. Ich streiche etwas Füllung dünn aus und schon steht meine Mutter mit dem nächsten Filo neben mir und legt ihn auf die Füllung: Drei Filo, Füllung, Filo, Füllung, zwei Filo, Füllung, drei Filo, fertig ist die Pita. Meine Mutter schneidet die Pita schon mal vor, damit Sie im Ofen schön aufgeht, und besprenkelt sie noch mit etwas Wasser. Nun kommt sie für eine halbe Stunde in den Ofen. Die zweite Pita ist dran. Und es ist schon fast Mittag.
Pita - mit Spinat, Kürbis oder Milch
Es gibt viele unterschiedlich Pitasorten. In der Gegend, aus der meine Eltern stammen, kommt zwischen den Filoteigen noch Füllung. In anderen Gegenden besteht eine Pita aus 16 Filo-Blättern: Acht Blätter unter der Füllung und die restlichen darüber. Wieder andere streichen in jedes Filo-Blatt Füllung und rollen diese zu langen Strängen. Die Pita sieht dann aus wie eine Schnecke und wird "strifti" genannt. Als meine inzwischen hochbetagte Oma noch selbst Pita gemacht hat, hat Sie die Filo-Teige, die zwischen die Füllung kommen, in Ihrem Ofen vorgebacken. Das macht meine Mutter nicht mehr und bedauert das hohe Alter meiner Oma, das sie vom Backen abhält. Ihre Pita hat sie nämlich immer sehr gerne gegessen.
Nächste Woche fliege ich wieder nach Griechenland, und freue mich auf die Pita. Vielleicht bekomme ich ja diesmal das Rezept und bringe es mit. Meine Lieblings-Pita ist übrigens die Pita mit Wildkräutern und die Milch-Pita, die meine Mutter nur noch sehr selten macht, außerdem noch die süße Kürbis-Pita meiner Tante und natürlich Spinat-Pita in allen Formen.
Pitarezepte gibt es übrigens auch hier auf Küchengötter:
Griechische Käsepastete
Spinatpastete mit Mandeln
Blätterteigpasteten mit Spinat
Pita-Bällchen vor dem Ausrollen
Ausrollen mit griechischem Zauberstab
Pita - wie es sich gehört - in der runden Backform
Ist die Pita mal fertig, ist sie schnell verputzt!
Das ist ja interessant. Wenn ich es richtig sehe, dann kann ich mit dem Holzstab den Teig aufrollen, rollen und besser in Form ziehen. Tolle Technik! So ein Rundholz muss ich mir auch unbedingt noch zulegen. Das wird dann ein spannender Selbstversuch: Backen nach Bildern!
Als Rezept-Vorlage verwende ich Eliza's Strudelteig.
@Marina, dieser Beitrag war eine schöne Idee: Learning by doing für alle, die keine Mama oder Oma haben, die das aus dem FF können.