Spargel-Schinken-Crespelle

1 kg Spargel, Salz, Zucker, 200 g Mehl, 350 ml Milch, 3 Eier, 20 g Butterschmalz, 500 g Ricotta, 80 g geriebener Parmesankäse, je 1 Bund Petersilie und Basilikum (gehackt), dünn abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, Pfeffer, 40 g Butter, 40 g Mehl, 100 ml Milch, 1-2 EL Zitronensaft, 8 dünne große Scheiben gekochter Schinken (250 g)

Spargel waschen, putzen. In Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 15 Minuten garen. Abgießen (1/2 l Kochwasser auffangen), abtropfen lassen. Mehl, Milch, Eier und eine Prise Salz glatt rühren. Im heißen Fett in einer beschichteten Pfanne acht dünne Pfannkuchen backen. Ricotta, Parmesan, gehackte Kräuter und Zitronenschale verrühren, abschmecken. Für die Soße Butter erhitzen, Mehl darin anschwitzen, abgemessenes Kochwasser und Milch zugießen, ca. 5 Minuten unter Rühren kochen lassen. Abschmecken. Hälfte der Soße in einer feuerfesten Form verteilen. Pfannkuchen jeweils mit etwas Ricottamasse bestreichen. Schinken und einige Spargelstangen darauf geben. Aufrollen und in die Form legen. Restliche Soße darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 10 Minuten überbacken.