Entenbrust mit Schwarzwurzeln und Lauch

1 Entenbrust (à 400 g), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Traubenkernöl, 1 Zitrone, 500 g Schwarzwurzeln, 1 kleines Stück Lauch (50 g), 2-3 Stängel glatte Petersilie, 1 EL Butter, 150 ml Gemüsebrühe, Cayennepfeffer, einige Tropfen Trüffelöl aus weißen Trüffeln, Einweghandschuhe

Den Backofen auf 100 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Entenbrust kalt abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und evtl. von Federkielen und Sehnen befreien. Die Fettschicht rautenförmig einschneiden und die Entenbrust nur auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Das Traubenkernöl in eine kalte Pfanne geben und das Fleisch mit der Fettseite nach unten in die Pfanne legen. Pfanne auf den Herd stellen und die Entenbrust bei mittlerer Hitze in etwa 5 Min. kross braten. Dann wenden und kurz so lange weiterbraten, bis kein rohes Fleisch mehr zu sehen ist. Die Entenbrust auf das Ofengitter (Mitte) legen, ein Backblech als Tropfschutz darunterschieben und das Fleisch in 40 Min. rosa braten. Inzwischen die Zitrone auspressen und zusammen mit der Schale in eine große Schüssel mit Wasser geben. Die Schwarzwurzeln am besten mit Einweghandschuhen schälen, da sie dabei eine klebrige Schicht entwickeln, und anschließend bis zur Weiterverwendung in das Zitronenwasser legen. Die Schwarzwurzeln schräg in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden, wieder zurück ins Wasser legen. Den Lauch in dünne Ringe schneiden, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und einige zur Dekoration beiseitelegen. Den Rest grob schneiden. Die Butter in einem Topf (24 cm Ø) aufschäumen lassen, Schwarzwurzeln in einem Sieb abtropfen lassen, in den Topf geben. 2 Min. bei mittlerer Hitze garen und gleich mit 1 Prise Salz würzen. Die Gemüsebrühe dazugießen, aufkochen lassen, abdecken und bei geringer Hitze etwa 10 Min. garen. Nun den Lauch dazugeben und offen noch 10 Min. garen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mit der Petersilie verfeinern. Zum Schluss einige Tropfen Trüffelöl einrühren. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilienblättchen garniert servieren.