Estragon-Kalbsfilet mit Nieren

1 Kalbsfilet (ca. 650 g), 5 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeff er aus der Mühle, 1 Kalbsniere (ca. 500 g), 2 Schalotten (ca. 70 g), 2 kleine Stängel Estragon, 2 TL mittelscharfer Senf, 1 TL körniger Senf, 100 ml Kalbsfond (Glas), 200 g Sahne, 1 EL Weinbrand, 1 EL Butter, Meersalz (z. B. Fleur de Sel), Küchengarn

Den Backofen auf 120° (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Das Kalbsfilet trocken tupfen, falls nötig von Sehnen befreien. Kalbsfiletspitze umklappen und mit Küchengarn festbinden, damit das Fleisch überall gleich dick ist. Den Filetkopf ggf. ebenfalls am Mittelstück festbinden. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, 1/2 Min. anbraten, wenden und weitere 2 1/2 Min. ringsherum anbraten. Das Fleisch auf dem Rost im Ofen (Mitte; ein Backblech als Tropfschutz darunterschieben) 45 Min. braten. In der Zwischenzeit die Niere putzen: Fett und Sehnen entfernen und die Niere in einzelne Stücke teilen, dann in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von einem Stängel abzupfen und klein schneiden. Ca. 10 Min. vor Ende der Fleischgarzeit eine Pfanne erhitzen und 2 EL Olivenöl zugeben. Die Kalbsnieren darin bei großer Hitze von jeder Seite 1 Min. anbraten und dann auf einen vorgewärmten Teller legen. Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Die beiden Senfsorten einrühren, alles mit dem Kalbsfond ablöschen und aufkochen. Die Sahne dazugießen und ca. 1 Min. bei mittlerer Hitze kochen. Weinbrand und die geschnittenen Estragonblättchen dazugeben und 1-2 Min. kochen. Die Nierenstücke samt Fleischsaft in die Sauce legen, einmal aufkochen und ca. 1 Min. bei kleinster Hitze darin ziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und 2-3 Min. ruhen lassen. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Den zweiten Estragonstängel und das Kalbsfilet darin 1-2 Min. nachbraten. Das Küchengarn entfernen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit den Nieren und der heißen Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Dazu passt Kartoffel-Sellerie-Püree.