Gefüllte Kalbsbrust

30 g getrocknete Steinpilze, 1/4 l Milch, 3 Brötchen vom Vortag, 150 g durchwachs. Speck, 1 Zwiebel, 150 g Möhren, 2 EL Butterschmalz, 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2 kg ausgelöste Kalbsbrust (Tasche einschneiden und Knochen mitgeben lassen), 200 g TK-Suppengrün, 1 l heiße Fleischbrühe, 2 EL Saucenbinder, Holzspieße (18 cm)

Pilze in 1/8 l warmer Milch einweichen. Brötchen würfeln, mit restlicher Milch in einer Schüssel mischen. Speck würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Möhren schälen und raspeln. Speck mit 1/2 EL Butterschmalz auslassen. Zwiebeln und Möhren darin 5 Min. dünsten. Die Speck-Gemüsemischung, die eingeweichten Pilze mit Milch und die Eier mit der Brötchenmasse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 1 Std. quellen lassen. Backofen auf 190° vorheizen. Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Füllung in die Tasche geben und mit den Holzspießen zustecken. (Rest nach dem Anbraten zum Fleisch geben.) Kalbsbrust im Bräter im restlichen heißen Butterschmalz mit dem Knochen anbraten. Das Suppengrün zufügen, leicht anbräunen. Mit 1/8 l Brühe ablöschen, zugedeckt im Ofen (unten, Umluft 170°) 2 Std. unter häufigem Begießen braten. Restliche Brühe nach und nach angießen. Braten warm stellen. Bratfond mit etwas kochendem Wasser lösen. Durch ein Sieb passieren, aufkochen, mit dem Saucenbinder binden.