Geschmorte Kalbsnuss mit Ratatouillekruste

2,3 kg Kalbsnuss aus der Keule, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 200 g Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 200 ml trockener Weißwein, 800 ml Kalbsfond (aus dem Glas) oder Gemüsefond, 4 mittelgroße Salbeiblätter, 1 EL Speisestärke, 2 Prisen Zucker, 80 g Zucchini, 80 g Aubergine, 80 g rote Paprikaschote, 80 g gelbe Paprikaschote, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Zweige Thymian, etwa 6-8 große Basilikumblätter, 2 EL Olivenöl, 2 Scheiben Toastbrot, 150 g weiche Butter, Meersalz (z.B. Fleur de Sel), Pergamentpapier

Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten 6 Min. anbraten, bis sich alle Poren schließen. Herausnehmen und beiseite legen. Die Zwiebeln in 3 Min. anbraten. Tomatenmark einrühren und weitere 3 Min. braten. Mit etwas Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen. Den Vorgang 2-mal wiederholen, dann den Kalbsfond aufgießen. Salbei waschen, trockentupfen und grob zerschneiden. Mit dem Fleisch in den Topf geben und aufkochen. Zugedeckt 4 Std. auf dem Rost (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Für die Kruste das Gemüse waschen, putzen und klein würfeln. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Kräuter waschen, trockenschütteln, Thymianblättchen abzupfen und Basilikum grob zerkleinern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Gemüse und Knoblauch in 3 Min. darin anbraten. Salzen, pfeffern und die Kräuter dazugeben. Das Gemüse auf einem Teller auskühlen lassen. Das Toastbrot entrinden und mit dem Pürierstab in einem hohen Gafäß fein zerreiben. Die Butter mit dem Handrührgerät in 5 Min. weiß-schaumig aufschlagen. Mit den Brotbröseln und Gemüsewürfeln verrühren und Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ratatouillebutter in einem Stück Pergamentpapier zusammenrollen und kalt stellen. Das Fleisch herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion einstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in 5 Min. einkochen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce binden. 10 Min. einkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Ratatouillebutter in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf das Fleisch legen und leicht andrücken. Das Fleisch auf einem Backblech im Ofen (Mitte) in 5-6 Min. goldbraun überbraten. Den Braten in fingerdicke Scheiben schneiden und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen gebratene Thymiankartoffeln und übergrillte Kirschtomaten.