Hirschkalbsbraten

2 kg Hirschkalbsbraten (aus der Keule, ohne Knochen), 5 EL Öl, 100 g weiche Butter, 1 Portion Wildwürzmischung, Salz, 400 ml Wildfond (aus dem Glas), 250 ml Rotwein, 1 EL Speisestärke, 3 EL Cassislikör (schwarzer Johannisbeerlikör; ersatzweise 1 EL Johannisbeergelee), Pfeffer

Das Fleisch von Sehnen und Häutchen befreien, mit 2 EL Öl einreiben, mit Küchengarn über Kreuz in Form binden und beiseitestellen. Die Butter mit der vorbereiteten Gewürzmischung verrühren. Den Backofen auf 125° vorheizen. Das Fleisch salzen. Das restliche Öl bei starker Hitze in einem Bräter erhitzen. Den Braten hineinlegen, die Temperatur auf mittlere Hitze zurückschalten und in 8-10 Min. rundherum braun anbraten. Wildfond und Rotwein angießen und erhitzen. Braten mit ⅓ der Gewürzbutter bestreichen. Im Ofen (unten, Umluft nicht empfehlenswert) zugedeckt ca. 2 Std. garen. Dabei mehrmals mit der restlichen Gewürzbutter bestreichen, bis diese aufgebraucht ist. Den Braten aus dem Bräter nehmen, fest in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Backofen ca. 10 Min. ruhen lassen, dabei einmal wenden. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen. Speisestärke mit einem Schuss kaltem Wasser anrühren, in die kochende Flüssigkeit rühren und 2-3 Min. einkochen, bis die Sauce bindet. Sauce mit Likör, Salz und Pfeffer abschmecken und zum aufgeschnittenen Braten reichen.