Kalbsbraten

1 1/2 kg Kalbfleisch für Braten (z. B. Keule oder Schulter), Salz, Pfeffer, 1 Bund Rosmarin, 4 Stängel Salbei, 10 Knoblauchzehen, 1 Bio-Zitrone, 8 EL Olivenöl, 1 TL Wacholderbeeren, 400 ml trockener Weißwein, Cidre oder Fleischbrühe und etwas Zitronensaft, 1 1/2 kg festkochende Kartoffeln

Vom Kalbfleisch dickere Fettstücke und Sehnen abschneiden. In einem Schälchen Salz und Pfeffer mischen und den Braten damit an allen Stellen einreiben und die Mischung leicht ins Fleisch einmassieren. Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale möglichst dünn (ohne das Weiße) abschneiden. In einem großen Schmortopf 3 EL Öl erhitzen, Braten einlegen und von allen Seiten bei starker Hitze anbraten. Aus dem Topf heben. Knoblauch, 3 Zweige Rosmarin und Salbei im Bratfett andünsten. Wacholderbeeren und Zitronenschale dazugeben, mit Wein, Cidre oder Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten wieder einlegen. Hitze klein stellen, Deckel auflegen und den Braten etwa 1 1/2 Stunden vor sich hin schmoren lassen. Zwischendurch umdrehen und nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Wenn nicht, Wein oder Wasser nachgießen. Nach etwa 45 Minuten den Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 180 Grad). Kartoffeln schälen, waschen und längs halbieren oder vierteln ‒ kommt auf die Größe an. Kartoffeln mit dem restlichen Öl und dem übrigen Rosmarin in einer feuerfesten Form mischen, salzen und im Ofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis sie weich und knusprig sind. Den Braten aus der Sauce heben. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Kartoffeln essen.