Kalbsbraten im Heu geschmort

600 - 800 g Kalbsbraten, z. B. von Schulter oder Hals (Rollbraten), Meersalz, Pfeffer, 5 - 6 dl trockener Weisswein, 5 - 6 dl kräftige Gemüsebouillon heiss, 6 - 8 Handvoll Bio-Heu, 80 g Butter

Backofen auf 200 °C vorheizen Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. Braten rundherum würzen. Mit wenig Öl unter Wenden schön anbraten Die Hälfte des Heus in einen gusseisernen Bräter (mit Deckel) geben. Fleisch darauf setzten. Mit restlichem Heu bedecken, so dass der Braten ganz bedeckt ist. Wein und Bouillon dazugiessen. Das Fleisch muss ca. 3/4 hoch in der Flüssigkeit sein. Form zugedeckt in die Ofenmitte schieben. 10 min erhitzen, bis die Flüssigkeit köchelt. Dann Temperatur auf 100 °C runterschalten. Fleisch ca. 3 Stunden langsam schmoren lassen. Dieses sollte eine Kerntemperatur von 72 °C erreichen. Kurz vor dem Servieren 2 dl Flüssigkeit für die Sauce in ein Pfännchen absieben. Kalte Butterstücke unter Rühren beifügen (am besten mit dem Stabmixer), kurz köcheln lassen. Dann das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Bratkartoffeln, Spätzli/Knöpfli oder Kartoffelstock und Gemüse.