Kalbsbraten in Pecorino-Milch

80 g luftgetrockneter Schinken (z. B. Jamón ibérico, Parma- oder Serrano-Schinken), 1,2 kg Kalbsnuss, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 3 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 100 ml Weißwein (ersatzweise Fleisch- oder Gemüsebrühe), 1 l Milch, 1 EL Honigsenf, 150 g frisch geriebener Pecorino, Muskatnuss, frisch gerieben

Den Schinken in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Die Kalbsnuss gut verteilt mehrmals mit einem langen, spitzen Messer 4-5 cm tief einstechen. Die Schinkenstreifen mit Hilfe eines Teelöffelstiels in die Einschnitte stecken. Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen, in dem die Kalbsnuss gerade Platz hat. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun anbraten. Dann die Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und die Milch angießen. Den Senf und den Pecorino untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze erwärmen und die Kalbsnuss bei kleiner Hitze in ca. 1 1/2 Std. sanft gar ziehen lassen. Dann den Braten aus der Milch nehmen und in Scheiben schneiden. Die Pecorino-Milch mit dem Pürierstab kurz durchmixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zum Fleisch servieren.