Kalbshaxe mit Ciabatta-Knödeln

1 Kalbshaxe (ca. 1,7 kg), Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengemüse, 2 Tomaten, 3 EL Öl, 1 Lorbeerblatt, 3/4 l Brühe, 400 ml trockener Weißwein, 1-2 EL Soßenbinder , 200 ml Milch, 1 Zwiebel, 20 g Butter, 4 Eier, 1 Bund Petersilie, abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 1 Ciabattabrot (250 g)

Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Kalbshaxe ringsherum salzen, pfeffern. Zwiebel abziehen, würfeln. Suppengemüse putzen, waschen und klein schneiden. Tomaten waschen und achteln. Kalbshaxe im heißen Öl in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebel und Suppengemüse im Bratfett andünsten. Lorbeerblatt und Tomaten zugeben. Mit ca. 1/8 l Brühe ablöschen, dabei den Bratensatz ablösen. Haxe zugeben und im Backofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 2 1/4 Stunden braten. Zwischendurch nach und nach restliche Brühe und Wein angießen. Ciabattabrot würfeln. Milch erhitzen und darübergeben. Zwiebel abziehen, fein würfeln und in heißer Butter andünsten. Herausnehmen. Eier verschlagen, zur Brotmasse geben. Zwiebelwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zirka 30 Minuten quellen lassen. Petersilienblättchen abzupfen, fein hacken. 1 EL Petersilie unter die Knödelmasse mischen. Restliche Petersilie und Zitronenschale mischen. Abgedeckt beiseitestellen. Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen acht Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben. Einmal aufkochen und bei geringer Hitze 15-20 Minuten ziehen lassen. Haxe herausnehmen, kurz ruhen lassen. Sud durch ein Sieb geben. Gemüse durchdrücken, Reste entfernen. Bratensud aufkochen, binden und abschmecken. Kalbshaxe in Scheiben schneiden. Knödel herausnehmen. Petersilien-Zitronen-Mischung dazu reichen.