Lammhaxen mit Graupen

4 Lammhaxen mit Knochen (à 250-300 g; beim Metzger vorbestellen), Salz, Pfeffer, 200 g reife kleine Tomaten, 1 Bund Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut), 4 EL Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, 750 ml Gemüsebrühe, 150 g Perlgraupen (kleine Graupen), 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 100 g kleine Pfifferlinge, 1 EL Butter

Die Lammhaxen gründlich abspülen, bis alle Knochensplitter entfernt sind. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und entkernen. Den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Das Suppengemüse putzen, waschen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Petersilie beiseitelegen, die anderen Kräuter fein schneiden. In einem großen Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Lammhaxen bei mittlerer Hitze in 7-10 Min. rundum anbräunen. Die Gemüsewürfel und die Zwiebel zugeben und leicht anrösten. Die Tomaten, die klein geschnittenen Kräuter und das Lorbeerblatt zugeben, 250 ml Gemüsebrühe angießen und die Haxen zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Std. schmoren lassen. Die Haxen ab und zu wenden und bei Bedarf ein wenig Wasser nachgießen. Nach 1 Std. die Graupen in ein Sieb geben und abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch glasig dünsten. Die Graupen dazugeben und die restliche Gemüsebrühe angießen. Die Graupen zugedeckt bei schwacher Hitze in 45-60 Min. bissfest garen. Die Pfifferlinge putzen und säubern. Die Petersilie fein schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin braten, bis sie leicht bräunen. Mit der Butter und der Petersilie unter die Graupen mischen. Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Graupen servieren.