Lammrücken mit Knoblauchmütze

10 ungeschälte Knoblauchzehen, 2 El Olivenöl, 2 El Semmelbrösel, 1 getrocknete Tomate in Öl, feingeschnitten, 1 El Lammfond, 1 El Lammgewürz (IH), 1 Zweig Rosmarin, Salz + Pfeffer + Peperoncino, --------, 2 Lammrücken (Lammlachse) (450 g), 2 El Lammgewürz, 2 El Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, -------, Sauce:, 200 ml Lammfond, 3 El Cognac, 1 Zweig Rosmarin, 1 El Lammgewürz (IH), Salz + Pfeffer + Peperoncino, 150 ml Sahne

Die ungeschälten Knoblauchzehen zusammen mit Olivenöl in einem kleinen Pfännchen 25 min auf kleiner Flamme weich schmoren. Die Knoblauchzehen aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Aus der Schale nehmen, mit einer Gabel zerdrücken und in eine kleine Schüssel geben. Das restliche Öl untermischen, dazu kommen die Semmelbrösel, die feingeschnittene Tomate, Lammfond und Gewürze sowie die feingehackten Rosmarinnadeln. Alles gut vermischen. Den Backofen mit einer Form darin auf 100° vorheizen. Das Fleisch etwas schräg in acht Stücke schneiden, 1 El Öl und das Lammgewürz darüber geben und gut vermengen. In einer heissen Pfanne zusammen mit dem Rosmarinzweig von allen Seiten anbraten. Die Lammstücke in die heisse Form umsetzen und mit der Knoblauchpaste bestreichen. 20 min bei 100° garen, dann den Grill zuschalten und noch 4-5 min übergrillen. Zwischenzeitlich die Sauce zubereiten: den Lammfond zusammen mit dem Cognac und dem Rosmarinzweig auf 2-3 El einkochen. Kräftig würzen, die Sahne zufügen und cremig einkochen. Dazu passt ein Gratin dauphinois mit sautierten Zucchinirauten.