Ossobuco alla milanese

4 Scheiben Kalbshaxe (mind. 4-5 cm dick), 2 El Butter, Mehl zum Bestäuben, Salz + Pfeffer, --------, 1 kleine Zwiebel, feingeschnitten, 2 El Suppengemüse, kleingewürfelt, 1 El Tomatenmark, 200 ml Weisswein, 1 El italienische Kräuter (Oregano, Rosmarin, Basilikum), 300 ml Kalbsfond, ---------, für die Gremolata:, 1 Zitrone, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Knoblauchzehe

Backofen auf 150° vorheizen. Den Kalbsfond auf die Hälfte einkochen. Die Kalbshaxenscheiben waschen, abtrocknen und jedes Fleischstück mit einem Faden rund binden. Eine schwere Kasserolle mit Butter ausstreichen. Die Kalbshaxenscheiben mit Mehl bestäuben und nebeneinander in die Kasserolle legen. Kalt aufsetzen! Das Fleisch beidseitig goldbraun anbraten, herausnehmen und kurz beiseite stellen. Im Bratfond die Zwiebel und das Suppengemüse leicht anschwitzen, das Tomatenmark kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen, den eingekochten Fond zugießen. Fleisch wieder einlegen, alles mit Salz und Pfeffer würzen, die italienischen Kräuter einstreuen, einen Deckel auflegen und im 150° heißen Backofen 2 1/2 Stunden schmoren. Die Gremolata zubereiten: von der Zitronenschale mit dem Zestenreißer feine Streifen abhobeln, mit der nicht zu fein gehackten Petersilie und dem durchgepressten Knoblauch vermischen. Nach Ende der Kochzeit das Fleisch vorsichtig auf eine heiße Platte umbetten und das Garn entfernen. Die Beinscheiben mit der Gremolata bestreuen und mit Alufolie abgedeckt im abgeschalteten, aber geschlossenenen Backofen warmstellen. Dort noch 15 min ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleineren Topf passieren, abschmecken, aufkochen, noch etwas einkochen. Sie ist eher dünnflüssig. Extra servieren. Für die Freunde des Marks noch einen kleinen Löffel zum Teller legen. Als Beilage passt ideal ein Risotto alla milanese. ----------------------------- Der Wein dazu war ein 2006 Rosso di Montalcino von Baricci oder bei einem anderen Mal ein 2003 Harmonium, Nero d'Avola, von Firriato. Das größte Problem bei Ossobuco entsteht beim Metzger. Aufgeschnitten liegt die Haxe in der Theke in Scheibchen von 2 cm Dicke. Für das gute Gelingen ist es jedoch wichtig, dass die Kalbshaxen 4-5 cm dick geschnitten sind. Für mich wurden schon mal 3 Haxen zerschnitten, bis ich meine gewünschten Scheiben hatte.