Perlhuhn auf Wirsing

1 St. Perlhuhn 1200 gr., 1 St. Wirsing, 1 St. Apfel, 1 St. Zwiebel, 1 TL Kümmel, 1 St. Möhre, 200 ml Gemüsebrühe, 2 EL Quittenlikör oder Quittenmus mit 1 EL Quittenschnaps verrührt, 1 Port. Gewürzmischung "Perlhuhn", 60 gr. Butter, 100 ml Weisswein - herb- , 1 Gusstopf mit Ofenfestem Deckel 22cm, Fleur de Sel nach Gusto, 2-3 St. frische Knoblauchzehen war mag, kann und darf

Das Perlhuhn kalt abwaschen, gut trocken tupfen mit Küchenpapier. Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Perlhuhn von außen und sowie es geht unter der Haut mit Butter und Gewürzmischung einreiben. In die öffnung vom Perlhuhn, den Apfel und die 2. Zwiebel geben( kann man pürieren und zur Soße geben) Den Wirsing waschen, den Strunk entfernen und die äußeren Blätter, nur das Grün, von den äußeren Blättern also ohne den groben Strunk, klein schneiden und verwenden, den restlichen Wirsingkopf in Streifen schneiden 1/8teln oder 1/16teln. In einem Gusstopf, der auch für das Perlhuhn im Ofen genommen wird, die geschälte und fein gewürfelte Zwiebel mit dem TL Kümmel, mit 1 EL Butter leicht andünsten, dann die Karotte und die kleingeschnittenen Wirsingblätter darauf geben nochmals kurz mitbraten, mit der Brühe und dem Weißwein ablöschen, den in Streifen geschnittenen restlichen Wirsing darauf legen.(Knoblauch in Streifen nach Gusto) Das gewürzte und mit Butter eingeriebene Perlhuhn auf den Wirsing legen, Brustseite nach oben, feuerfesten Deckel (besonders der Deckelknopf) darauf geben. Das Perlhuhn im heißen Ofen 60 Min. zugedeckt, auf unterster Schiene im Backofen braten. Danach das restliche Gewürz mit Butter auftragen, vorher 2/3 des Sudes raus schöpfen für die Sauce und weitere 20-30 Min offen braten, bis es goldbraun und knusprig ist. Zwischendurch mal schauen das es nicht zu dunkel undtrocken wird dann mit dem Sud das zarte Brustfleisch etwas bepinseln. Mit einem Fleischthermometer die Temperatur für Geflügel messen. Je nach Fleisch kann die Garzeit variieren.Aus dem Sud zwischendurch eine Soße reduzieren mit Weißwein mit dem Gewürz sowie Quittenmus/Gelee und Fleur de Sel. Wer viel Sauce braucht mit Hühnerfond verlängern und dann die gewünschte Menge reduzieren. Das Perlhuhn tranchieren und auf einer vorgewärmten Platte auftragen, dazu den abgeschmeckten Wirsing, die Sauce und Kartoffeln alla Anna servieren. Gewürzmischung :http://www.kuechengoetter.de/rezepte/W%C3%BCrzmittel+/Gewuerzmischung-Perlhuhn--2619040.html