Pochierte Lammfilets mit grüner Sauce

1 Stange Staudensellerie, 1 Möhre, je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Oregano und Salbei, 2 Lorbeerblätter (möglichst frisch), 1 Bio-Zitrone, 2 Gewürznelken, 2 Wacholderbeeren, Salz, 12 Lammfilets (etwa 600 g), 2 Scheiben altbackenes Weißbrot (etwa 20 g), 1 großes Bund Petersilie, 1/2 Bund Basilikum, 6 Sardellenfilets in Öl, 2 EL kleine Kapern, 4 Knoblauchzehen, 1/2 Bio-Zitrone, 50 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer

Für das Fleisch Sellerie und Möhre waschen oder schälen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Zitrone heiß waschen und in Scheiben schneiden. Gemüse mit Kräutern, Zitronenscheiben, Gewürznelken und Wacholder in 1 1/2 l Wasser etwa 30 Min. köcheln lassen, dann salzen. Inzwischen für die Sauce das Brot etwa 10 Min. in lauwarmem Wasser einweichen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blättchen grob hacken. Die Sardellen abtropfen lassen. Das Brot ausdrücken und mit den Sardellen, den Kapern und den Kräutern im Blitzhacker oder mit dem Pürierstabfein zerkleinern. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zitrone waschen und abtrocknen, die Schale dünn abreiben. Den Saft auspressen. Knoblauch, Zitronenschale und 1 EL Saft mit dem Öl unter die Brotmasse rühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammfilets von den Sehnen befreien. Die Hitze vom Sud klein stellen, Lammfilets in den Sud geben und darin in etwa 7 Min. gar ziehen lassen. Das Fleisch aus dem Sud heben und mit der grünen Sauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.