Schweinenacken mit Bärlauchkartoffeln

2 kg Schweinenacken am Stück, 1 große Knoblauchzehe, 2 TL Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 80 g Knollensellerie, 200 g Zwiebeln, 3 EL Pflanzenöl, 500 g Schweineknochen, klein gehackt, 500 ml Bratenfond (aus dem Glas), 2 TL Speisestärke, 2 Prisen gemahlener Kümmel, 1,5 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend, 200 g Lauch, 2 EL Butter, 700 ml Gemüsefond (aus dem Glas), 4 Blätter frischer Bärlauch (12 g)

Den Backofen auf 120°C (Ober und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Knoblauch abziehen, zerschneiden, mit dem Salz bestreuen und fein hacken. Das Fleisch mit dem Knoblauchsalz bestreuen, reichlich pfeffern und alles kräftig ins Fleisch einmassieren. Den Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf (28 cm Ø) erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten in 8 Min. goldbraun anbraten, herausheben und beiseite legen. Die Knochen in den Topf geben und 8 Min. rösten, bis sie goldbraun sind. Zwiebeln und Sellerie dazugeben und 5 Min. rösten. Einen Schuss Bratenfond zugeben und etwas einkochen. Den restlichen Fond dazugießen, Fleisch einlegen und aufkochen. Offen 4 Std. im Ofen (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Die Kartoffeln waschen, schälen und ca. 1 cm klein würfeln. Den Lauch gründlich waschen und in 1 cm große Blättchen schneiden. Die Butter in einem Topf (28 cm Ø) aufschäumen, Kartoffelwürfel dazugeben, salzen, 2 Min. anschwitzen, mit der Gemüsefond ablöschen und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. garen. Den Lauch dazugeben und 8-10 Min. garen. Den Bärlauch waschen, trockenschütteln und die Blätter in feine Streifen schneiden. Das Kartoffelgemüse mit Salz, Pfeffer abschmecken und den Bärlauchstreifen verfeinern. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit der Fleischgabel testen, ob es weich ist. Die Sauce zum Kochen bringen und die Knochen herausnehmen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, die Sauce damit binden und 2-3 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Kartoffelgemüse sowie der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.