Thunfisch trifft Entenleber auf dem Polentakissen

Polenta:, 300 ml Hühnerbrühe, 1 Tl Thymian, getrocknet, 60 g Polentagriess (Instant), ------, 2 Thunfischsteaks à 130 g, Pfeffer, schwarz, grob, Olivenöl, ------, Sauce:, 1 Schalotte, feingeschnitten, 250 ml kräftiger Rotwein, 50 ml Portwein, 2 El Entenglace, 20 g kalte Butter, Pfeffer, Fleur de sel, ------, 60 g frische Entenleber (2 Stückchen), Mehl zum Bestäuben, ------, 3 El Zwiebelconfit, 3 Zweige frischer Thymian, schwarzes Hawaii-Salz

Polenta zubereiten: Die Brühe aufkochen, den Polentagriess einlaufen lassen, getrockneten Thymian zufügen und bei starker Hitze ständig rühren, bis die Masse zu einem Brei eindickt (ca. 5 min). Dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett streichen, mit Backpapier abdecken und mit einem anderen Brett glatt drücken. 10 min später wenden. Auskühlen lassen. Die Polenta kann schon einige Zeit vorher zubereitet werden. Backofen auf 80° vorheizen, 2 Teller + 1 kleine Form zum Aufwärmen hineinstellen. Den Thunfisch mit grobem Pfeffer würzen, etwas salzen und in heissem Olivenöl auf jeder Seite 1 min braten. In der kleinen Form in den Backofen stellen und 15 min nachgaren. Die feingeschnittene Schalotte im Bratenfond andünsten, mit Rotwein ablöschen, gut pfeffern, 5 min kräftig einkochen, Portwein und Entenglace zugeben, aufkochen und alles in ein kleines Pfännchen durchsieben. Auf kleiner Flamme weiterköcheln - am Ende sollen ca. 5 El übrig sein. Abschmecken und mit einem Stück kalter Butter binden, nicht mehr kochen lassen. Polenta in Form schneiden oder mit einem Ring 2 Plätzchen ausstechen und in wenig heissem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten braten (15 min). Zwiebelconfit in einem kleinen Töpfchen erwärmen. Thymian von den Zweigen streifen. Entenleber pfeffern, bemehlen und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten kurz braten. Die Thunfischsteaks ebenfalls noch einmal ganz kurz mit erhitzen. Anrichten: Zuerst die Polentascheibe auf den Teller geben, darauf das Thunfischsteak (mit etwas Fleur de sel bestreuen), dann das Zwiebelconfit und darauf die Scheibe Entenleber (wieder etwas Fleur de sel daraufstreuen), Thymian darüber verteilen. Den ausgetretenen Fischsaft in die Sauce rühren und das Gericht damit umgießen. Dekorativ mit etwas schwarzem Salz umstreuen. Weinvorschlag: 2004 Copa Santa, Domaine Clavel, Côteaux du Languedoc, Terroir de la Méjanelle