Vitello Tonnato mit frittierten Kapern

500 g Schwanzrolle vom Kalb, 2 Zweige Thymian, 4- 5 EL Pflanzenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 1 Thunfischsteak (200 g, Sushi-Qualität), Meersalz (z.B. Fleur de Sel), 2 EL Kapern (aus dem Glas), 4 Bio-Zitronenecken, 100 ml trockener Weißwein, 1 Glas Thunfisch in Olivenöl (Abtropfgewicht 175 g), 3 Sardellenfilets in Öl, 2 EL Mayonnaise (gehäuft), 2 EL Crème fraîche, 1 EL Kapern (aus dem Glas), 1 Prise Zucker, einige Spritzer Zitronensaft, Bratenthermometer

Den Backofen auf 120° (Umluft, Ober-/Unterhitze 140°) vorheizen. Am Fleisch eventuell verbliebene Sehnen entfernen. Thymian waschen und trocken schütteln. 1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, den Thymian zugeben. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl in etwa 6 Min. rundum goldbraun anbraten. Herausheben, auf das Ofengitter legen und das Bratenthermometer in die Mitte stecken. Das Fleisch in den Ofen (Mitte) schieben. Etwa 100 ml Wasser in eine ofenfeste Form gießen und auf einem Backblech unter das Fleisch stellen, sodass austretender Fleischsaft hineintropft. Das Fleisch in etwa 45 Min. zart rosa garen, bis die Kerntemperatur etwa 58° beträgt. Herausnehmen und abkühlen lassen. Für die Sauce den Bratensatz mit Weißwein und einem Pinsel lösen. Ebenfalls abkühlen lassen. Den Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Sardellen kalt abspülen und trocken tupfen. Thunfisch, Sardellen, Mayonnaise, Crème fraîche, Kapern und den gelösten Bratensatz mit dem Pürierstab fein mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Das Olivenöl in einem Pfännchen erhitzen. Den Thunfisch von beiden Seiten mit Meersalz würzen. Im heißen Öl von jeder Seiten 30 Sek. scharf anbraten, herausnehmen. 3-4 EL Pflanzenöl im Pfännchen erhitzen. Die Kapern trocken tupfen und darin etwa 10 Sek. frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kalbfleisch und Thunfisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch auf flachen Tellern auslegen und mit der Sauce bestreichen. Die Thunfischscheiben darauflegen, und mit den frittierten Kapern bestreuen. Mit Zitronenecken servieren.