WURZELBROT mit langer kalter Teigführung

580 g Weizenmehl Type 550, 30 g Roggenmehl, 8 g Frischhefe, 12 g Salz, 400 ml kaltes Wasser davon 100 g zerstoßene Eiswürfel, 15 g Backmalz (geht auch ohne)

Zuerst Hefe mit Salz und 100 ml vom Wasser anrühren und etwa 1 Stunde so stehen lassen (geht nicht auf) Dann alle Zutaten ca.8 Minuten langsam mit dem Spiralkneter verkneten und mit der Hand (Kochlöffel noch weitere 10 Min. abschlagen) Den Teig nach dem Kneten sofort für 12 -15 Std. in den Kühlschrank stellen. (im Plastikbeutel) Zum Aufwärmen den fertigen Teig in eine Schüssel geben und bei guter Zimmertemperatur nach 45 Minuten einmal dehnen und falten, nach weiteren 45 und 30 Minuten nochmals dehnen und falten (insgesamt 3 x). Nach dem letzten Falten den Teig 10 Minuten entspannen lassen. (wie ein Briefumschlag falten) Dazwischen immer feucht abdecken. Danach auf ein mit Roggenmehl bestaubtes Backbrett kippen, die Gärblasen herausdrücken und in gleichgroße Stücke teilen. Die Teiglinge zu flachen Platten drücken und straff aufrollen. Den Schluss verschließen und noch weiter bis zur gewünschten Länge rollen und beidseitig entgegensetzt drehen. Anschließend ca 25 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen die Teiglinge mit Wasser besprühen, und bei 250° ca 15 Minuten backen (nach 5 Minuten kurz die Ofentüre öffnen um den Dampf abziehen zu lassen) und auf 210° runterschalten. GUTES GELINGEN!