Forellen-Mousse

3 Schalotten, 4 EL Öl, 100 ml Gemüsefond (Glas), 250 g geräucherte Forellenfilets, Saft von 1 Limette, 200 g Frischkäse, 1-1 1/2 EL frisch geriebener Meerrettich, Salz, 2 Grapefruits, 2 Pink Grapefruits grobes Meersalz, 4 hauchdünne Scheiben Roggenbrot

Die Schalotten schälen, fein hacken. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Mit dem Gemüsefond ablöschen. Die Forellenfilets zerpflücken, unterrühren und 4-6 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis der Garsud cremiger geworden ist. Mit Limettensaft ablöschen. Vom Herd nehmen, Frischkäse und Meerrettich unterrühren und alles mit 1/2 TL Salz würzen. Die Mousse in eine Form füllen und zugedeckt im Kühlschrank 24 Std. durchziehen lassen. Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Grapefruits filetieren, als Kranz auf vier Vorspeisentellern anrichten und leicht mit grobem Salz bestreuen. Mit zwei Esslöffeln Nocken von der Mousse abstechen und dazu anrichten. Das Roggenbrot knusprig rösten und dazu reichen. Dazu passt ein Riesling.