Couscous-Pfanne

250 g Couscous, 1/4 l Gemüsebrühe, 400 g Zucchini, 300 g Auberginen, 300 g Tomaten, 500 g Joghurt, 1/2 Bund Petersilie, 3 El Olivenöl, 2 El Butter, 1/2 Tl abgeriebene Zitronenschale, einige Stängel Minze, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, einige Spritzer Zitronensaft

Couscous mit Gemüsebrühe mischen und quellen lassen. Zucchini und Aubergine waschen und putzen. Beides schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden, große Scheiben evtl. halbieren. Tomaten waschen, halbieren, entkernen und würfeln. Joghurt mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und verrühren. Kräuter abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zucchini und Aubergine darin unter Rühren goldbraun braten. Salzen und Pfeffern. Couscous zum Gemüse geben und alles gut verrühren. Kräuter, Tomatenwürfel und Butter unterheben und kurz erwärmen. Mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit Joghurt servieren, evtl. mit Minze garnieren.