Fischeintopf mit Zucchini und Kartoffeln

300 g gekochte Kartoffeln, 150 g Kirschtomaten, 200 g marinierte Zucchini, 1 EL Zucchinisud, 300 g Rotbarschfilet (oder anderes festfleischiges Fischfilet), Salz, Pfeffer, Zucker, 4 Stängel Petersilie, 40 g roher Schinken, 1 EL Butter, 3 EL Olivenöl

Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren. Beides mit den Zucchini und dem Zucchinisud in einen Topf geben und erhitzen. Den Rotbarsch in Portionsstücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Die Petersilie abbrausen, die Blätter und den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Petersilie und die Butter in den Topf geben, die restliche Petersilie mit dem Schinken mischen. Das Fischfilet auf die Gemüsemischung in den Topf setzen, Petersilie-Schinken-Mischung darauf verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-10 Min. garen. Den Fisch herausnehmen, das Gemüse noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fisch servieren.