Kalbsragout mit Estragon-Senf-Sahne

800 g Kalbfleisch (aus der Schulter), 1 Zwiebel, 2 EL Öl, 1 EL Butter, 3 TL Senf (z. B. Dijon-Senf), Salz, Pfeffer, 300 ml Kalbsfond (aus dem Glas, ersatzweise Gemüsebrühe), 200 g Sahne, 200 g Champignons, 3 Stängel Estragon, 1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Das Fleisch ohne Fett und Sehnen ca. 2 cm groß würfeln. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Nach und nach Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei mittlerer Hitze anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen. Zwiebelwürfel in den Topf geben und glasig braten. 1 TL Senf einrühren und das Fleisch untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Fond oder die Brühe und die Sahne dazugießen. Das Ragout bei kleiner Hitze in ca. 2 1/2 Std. im halb geschlossenen Topf ganz sanft gar schmoren lassen. Die Pilze trocken abreiben, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Estragon waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Beides ca. 15 Min. vor Garzeitende unter das Fleisch mischen. Zum Schluss das Ragout mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und übrigem Senf abschmecken.