Zucchini-Muffins

250 g Zucchini, 1 Möhre, 2 Stängel frische Minze (ersatzweise 1 TL getrocknete Minze), 2 EL Kürbiskerne, 50 g frisch geriebener Parmesan, 200 g Mehl, 2 TL Backpulver, Salz, 1/2 TL Zitronenpfeffer, 80 ml neutrales Öl, 2 Eier, 300 g Joghurt, 1 12er-Muffinblech, Fett für das Blech

Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Blechvertiefungen fetten. Zucchini waschen. Möhre schälen. Möhre und Zucchini mit dem Gemüsehobel fein raspeln. Minze waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Kürbiskerne grob hacken. Mit dem Gemüse und dem Parmesan vermischen. Mehl mit Backpulver, 1 TL Salz und Zitronenpfeffer mischen. Öl mit den Eiern und Joghurt glatt rühren. Gemüsemischung unterheben. Mehlmischung zügig unterrühren. Teig in die Blechvertiefungen füllen. Im Ofen (Mitte) 20-25 Min. backen. Muffins herausnehmen und leicht abgekühlt aus den Formen lösen.