Zucchini-Muffins mit Paprikacreme

150 g Vollkornmehl, 2 TL Backpulver, 1 TL getrockneter Thymian, Muskatnuss, Salz, 1 Eiweiß, 50 ml Milch (1,5 % Fett), 2 EL helles Rapsöl, 200 g Zucchini, Fett für die Form, 1 kleine Zwiebel, 1 kleine rote Paprikaschote, 1/2 TL Olivenöl, 30 g fettarmer Frischkäse, 50 ml Milch (1,5 % Fett), 1 TL Walnussöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muffinsblech

Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Mehl mit Backpulver mischen, mit Thymian, Muskat und Salz würzen. Das Eiweiß steif schlagen, mit Milch und Öl unter den Teig heben. Zucchini waschen, putzen, fein raspeln und unterheben. Den Teig auf die Mulden eines ausgefettete Muffinsbleches verteilen. Im vorgeheizten Ofen 15-20 Min. goldgelb backen. Inzwischen für den Paprikacreme die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Paprika halbieren, waschen und von Stielansatz, Kernen und weißen Trennwänden befreien. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Paprika und Zwiebel im Olivenöl kurz andünsten, mit dem Frischkäse und bei Bedarf etwas Milch verrühren und pürieren, mit Walnussöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchini-Muffins mit der Paprikacreme servieren.