Eiernudeln mit Pilzen

30 g getrocknete Steinpilze, 1/8 l trockener Weißwein (z. B. Arneis), 400 g frische Steinpilze oder Egerlinge, 250 g Tomaten, 1 Stange Staudensellerie, 1 kleine Möhre, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian, 2 EL Butter, 1/8 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, 2 TL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 400 g Mehl aus Hartweizengrieß, 1 Ei, 8 Eigelb, Salz, Mehl zum Arbeiten

Für den Sugo die getrockneten Pilze mit dem Wein in einer Schüssel mischen und etwa 1 Std. quellen lassen. Inzwischen für den Teig das Mehl mit Ei, Eigelben und 1 TL Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Küchentuch wickeln und etwa 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Vom Teig Stücke abnehmen (den Rest im Küchentuch lassen, damit er nicht trocken wird) und in der Nudelmaschine oder mit der Nudelrolle zu dünnen Platten ausrollen. Die Platten mit Mehl bestäuben, locker aufrollen und mit einem langen Messer in möglichst dünne Bandnudeln schneiden. Die Nudeln mit den Händen auseinander lösen und auf einem bemehlten Küchentuch ausbreiten. Den übrigen Teig ebenso verarbeiten. Für den Sugo frische Pilze putzen, von den Stielenden befreien und in feine Würfel oder dünne Scheiben schneiden. Tomaten kurz überbrühen, häuten und würfeln. Sellerie waschen und putzen, Möhre schälen und beides in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter von den Stielen streifen und grob hacken. Getrocknete Pilze abtropfen lassen und klein schneiden. Einweichwein durch eine Kaffeefiltertüte gießen. Die Butter im Topf zerlassen, frische Pilze darin andünsten. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter und getrocknete Pilze untermischen und kurz mitbraten. Mit Pilzwein und Brühe aufgießen, Tomatenmark untermischen und den Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Min. schmoren. Für die Nudeln reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln darin etwa 2 Min. garen. In ein Sieb abgießen und in einer vorgewärmten Schüssel mit dem Pilzsugo mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.