Bandnudeln mit Wildschwein und frittiertem Salbei

600 g Wildschweinfleisch zum Schmoren (Schulter oder Keule), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Stangen Staudensellerie, 1 Bund Salbei, je 3-4 Stängel Oregano und Petersilie, 4 EL Butterschmalz, 400 ml Wildfond (Glas), 200 g Steinpilze (oder Egerlinge), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 400 g Bandnudeln, 3 EL Sahne, 2-3 EL Madeira oder Portwein, Küchengarn

Fleisch waschen, trocken tupfen und ohne Fett und Sehnen in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Sellerie waschen, putzen und ebenfalls fein würfeln. Kräuter waschen und trocken schütteln. 3-4 Salbeiblätter mit Oregano und Petersilie zu einem Sträußchen zusammenbinden. Das Fleisch in zwei Portionen in jeweils 1 EL Butterschmalz in einem Schmortopf scharf anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie dazugeben und mitbräunen. Das Kräutersträußchen zufügen. Alles mit 200 ml Fond ablöschen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 1 1/2 Std. schmoren lassen. Bei Bedarf Fond nachgießen. Pilze trocken säubern. Steinpilze in Scheibchen schneiden, Egerlinge vierteln. Pilze in 1 EL Butterschmalz scharf anbraten. Salzen, pfeffern, zum Fleisch geben und alles noch 10-15 Min. – falls nötig bei offenem Topf – schmoren lassen. Inzwischen reichlich Wasser für die Bandnudeln aufkochen, salzen. Die Bandnudeln in sprudelnd kochendem Salzwasser nach Packungsangabe garen. Kurz vor Ende der Garzeit das Ragout mit Sahne, Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Den übrigen Salbei im restlichen Butterschmalz ganz kurz knusprig frittieren. Die Bandnudeln abgießen und abtropfen lassen. Mit dem Ragout mischen und mit dem frittierten Salbei bestreut servieren.