Seezungen-Mangold-Rolle

3 Seezungenfilets (à 150 g), Salz, 4-6 Mangoldblätter, 2 Scheiben Toastbrot, 1 Stängel Petersilie, 5-6 Estragonblätter, 2 Scheiben Räucherlachs, 1 EL Frischkäse, Pfeffer, Zitronensaft, 1 Eigelb, 100 g Pfifferlinge, 1 Zwiebel, 20 g Butter, 2 Blätterteigplatten (à 20 x 10 cm), Frischhaltefolie, Alufolie, Butter zum Einfetten

Die Filets waschen, trockentupfen und in etwa gleiche Größe schneiden. Die Abschnitte beiseite legen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Mangoldblätter waschen, die Stiele bis ins Blattinnere hinein abknipsen. Die Blätter 2 Min. blanchieren, abtropfen lassen. Das Brot entrinden und würfeln. Die Kräuter waschen, trockenschütteln, grobe Stiele entfernen, den Rest hacken. Toast, Lachs, Kräuter und Frischkäse zu einer Farce pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken, anschließend 1 Eigelb und die Fischabschnitte unterrühren. Die Pfifferlinge trocken abreiben und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zwiebeln und Pilze in der zerlassenen Butter 3-4 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filets zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie plattieren (Step 1). Leicht überlappend darauf auslegen (Step 2). Mit der Farce bestreichen und mit den gut abgetropften Mangoldblättern bedecken. Die Pfifferlinge in einem schmalen Streifen über die gesamte Länge aufstreuen. Die belegten Fischfilets mit Hilfe der Frischhaltefolie vorsichtig aufrollen (Step 3), die Folie dabei allerdings nicht mit einrollen! Ein großes Stück Alufolie buttern, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Fisch-Mangold-Rolle vorsichtig damit umwickeln. Seitlich gut verschließen. Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Fischrolle im Alupäckchen bei mittlerer Hitze 10 Min. darin garen. Den Backofen auf 220° vorheizen. Inzwischen 2 Blätterteigplatten der Länge nach überlappend auslegen und zu einer großen, rechteckigen Platte ausrollen. Die Fischrolle aus dem Wasser heben, vorsichtig aus der Alufolie pellen und auf den Blätterteig setzen. Das Ganze einrollen und den Teig an den Enden gut andrücken. Im Backofen etwa 15 Min. (Mitte, Umluft 200°) backen, bis der Blätterteig goldbraun ist. Die Rolle in Scheiben schneiden und servieren.