Lachs-Zander-Terrine

2 Schalotten, 1 TL Butter, 120 g Toastbrot, 3 Eiweiß (Größe M), 600 g Sahne, je 300 g Lachs- und Zanderfilet (ohne Haut), 3 EL frisch gepresster Zitronensaft, 3 EL Noilly Prat (frz. Wermut), frisch geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer, 2 EL gehackter Kerbel, 1 ½ EL gehackte Petersilie, 4 Scheiben geräucherter Lachs, hitzebeständige Folie

Schalotten schälen und klein würfeln. Butter in einem beschichteten Pfännchen zerlassen, darin die Schalotten glasig andünsten – sie sollten keinesfalls bräunen – vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vom Brot die Rinde abschneiden, dann das Brot in feine Scheiben oder kleine Würfel schneiden. In eine Schale geben, die Eiweiße darüber verteilen und ca. 150 g Sahne darübergießen. Beides leicht mit einer Gabel ins Brot drücken und die Schale für ca. 20 Min. in den Kühlschrank stellen. Fischfilets waschen, gut trocken tupfen, zur Sicherheit auf Gräten absuchen und diese entfernen, dann beide Fischsorten getrennt in Würfel schneiden. Jeweils mit der Hälfte von Zitronensaft und Noilly Prat beträufeln und kühl stellen. Den Backofen auf 150° vorheizen. Terrinenform mit Folie so auslegen, dass sie an einer Längsseite überhängt. Brotmasse aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Gabel gründlich durchrühren und zermusen. Zander aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Hälfte der Schalotten und gerade so viel Sahne, das der Fisch sich gut pürieren lässt, im Blitzhacker möglichst fein pürieren. Dann die Hälfte der Brotmasse dazugeben, nochmals gründlich pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Hälfte der Kräuter mischen und kalt stellen. Blitzhacker säubern, dann den Lachs genauso mit Sahne, übrigen Schalotten und Brotmasse pürieren, salzen, pfeffern (hier keine Muskatnuss nehmen) und mit übrigen Kräutern verrühren, kalt stellen. Übrige Sahne steif schlagen. Jeweils eine Hälfte der Sahne löffelweise unter die beiden Fischmassen heben, dabei die Sahneportion immer erst gründlich unterrühren, bevor man den nächsten Löffel dazugibt. Zandermasse in die Form füllen und glatt streichen. Räucherlachsscheiben darauflegen, dann die Lachsmasse darauf verteilen. Die Form ein paar Mal leicht auf die Arbeitsfläche stoßen, damit sich Luftzwischenräume schließen. Überhängende Folie darüberschlagen und die Form mit Deckel oder Alufolie verschließen. Die Form in einen ausreichend großen Bräter stellen. Wasser zum Kochen bringen und so viel in den Bräter gießen, dass die Form zu etwa zwei Dritteln im Wasser steht. Den Bräter in den Ofen (unten, Umluft 130°) stellen und die Terrine in ca. 50 Min. garen. Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. Vor dem Servieren eventuell ausgetretenen Saft vorsichtig abgießen, dann die Terrine auf eine Platte stürzen, Folie abziehen und die Terrine in Scheiben schneiden. Sie schmeckt lauwarm oder kalt – ideal ist ein kleiner Kräuter- oder Blattsalat dazu.