Haselnuss-Crêpes auf Grappa-Sabayon

FÜR DIE CRÊPES:, 3 Eier, 50ml frisch gepresster Orangensaft, 30g Zucker, abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone, Mark von 1/2 Vanilleschote, 2 EL Kartoffelmehl, ca. 80 g Mehl, 20g Butter, FÜR DIE FÜLLUNG:, 2 Eier, 20g Butter, 1 TL Puderzucker, 30g gemahlene Haselnüsse, FÜR DIE SABAYON:, 4 Eigelbe, 4 EL Zucker, 200ml trockener Weißwein, 40ml Grappa, 1 EL Mandelblättchen

Für die Crêpes die Eier mit Orangensaft, Zucker, Zitronenschale, Vanillemark, Kartoffelmehl und Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Die Butter in einem Pfännchen aufschäumen und zum Teig geben. Aus dem Teig 4-6 Crêpes backen. Den Backofen auf 190° vorheizen. Für die Füllung die Eier trennen. Eigelbe, Butter und Puderzucker schaumig rühren. Eiweiße schaumig schlagen, dann mit den Haselnüssen und den Eigelben vermischen. Diese Masse auf die gebackenen Crêpes verteilen. Crêpes aufrollen und in eine ofenfeste Form oder auf das Backblech legen. Im Ofen (Mitte, Umluft 170°) 6-8 Min. backen. Inzwischen für die Sabayon, die Eigelbe mit Zucker und Weißwein in einer hitzefesten Schüssel vermischen. Die Mischung über dem Wasserbad so lange schlagen, bis sie schaumig ist und ihr Volumen etwa verdoppelt hat. Den Grappa dazugießen und die Creme nochmals gut durchschlagen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie duften. Die überbackenen Crêpes aus dem Ofen holen und in Streifen schneiden. Auf der warmen Sabayon anrichten und mit den Mandelblättchen bestreuen.