Pfannkuchen mit Radicchio

2 1/2 EL Mehl, 1 Ei, Salz, frisch geriebene Muskatnuss, 5 EL Milch, 100 g Radicchio (wahlweise 1/4 Packung TK-Blattspinat, 112 g; aufgetaut), 1 kleine Zwiebel, 40 g Ziegenweichkäse (z. B. Sainte-Maure), 1 EL Butterschmalz, Pfeffer

Das Mehl in einer Schüssel mit dem Ei und je 1 Prise Salz und Muskat verrühren. Nach und nach die Milch unterrühren, bis ein glatter, klümpchenfreier Teig entsteht. 10 Min. zugedeckt quellen lassen. Inzwischen den Radicchio putzen, waschen und in Streifen schneiden (oder Spinat ausdrücken und grob schneiden). Die Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Den Ziegenkäse klein würfeln (der Rest hält sich im Kühlschrank ca. 4 Tage). 1/2 EL Butterschmalz in einer mittleren Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin 2 Min. anbraten. Den Radicchio (oder Spinat) dazugeben und 2 Min. mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ziegenkäse darüberstreuen und zugedeckt warm halten. Übriges Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen lassen, den Teig hineingeben, durch Schwenken der Pfanne dünn verteilen und daraus bei mittlerer Hitze einen Pfannkuchen backen (von jeder Seite ca. 2 Min.). Radicchio-Ziegenkäse-Mischung daraufgeben und Pfannkuchen aufrollen.