Auberginen mit Minze

1 kg kleine Auberginen, 4 Knoblauchzehen, 60 g Salz, 125 ml Essig, 3-6 scharfe Chilischoten, 4 Zweige Minze, 3 El Estragon- oder Sherryessig, 250-300 ml Olivenöl

Auberginen waschen und vierteln. Knoblauch schälen. 2 l Wasser mit 50 g Salz, 125 ml Essig und Knoblauch zum Kochen bringen. Die Auberginen darin bei schwacher Hitze in 12-15 Min. fast weich kochen. Inzwischen Chilis und Minze waschen, die Chilis in große Stücke schneiden. Minze trockenschütteln. Die Auberginen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, etwas abkühlen lassen und vorsichtig mit der Hand ausdrücken. Auberginen mit Chilis, Minze, Estragon und Essig mischen, in Gläser füllen und mit Olivenöl vollständig bedecken. Kühl und dunkel lagern.